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altération de forme, au moins pendant un espace considé¬ 
rable de temps. Ceci ne doit s’entendre que des grains 
que la manipulation n’aurait pas endommagés , soit par 
échauffement, soit par broiement. La fécule de pomme 
de terre extraite, comme elle l’est, de tubercules frais au 
moyen de l’eau froide , est celle sur laquelle on observe 
le mieux le phénomène de l’insolubilité \ car rarement au 
microscope y découvre-t-on quelques grains endomma¬ 
gés. Le contraire s’observe sur la fécule de froment: la 
meule a écrasé une grande partie de ses grains au mi¬ 
croscope on voit ces fragmens de grains laisser dissoudre 
une partie de leur substance, et bientôt ne plus offrir 
que des fragmens de tégumens : aussi l’amidon de fro¬ 
ment se prend-il toujours par la dessiccation en gru¬ 
meaux tenaces, parce que la substance soluble , échap¬ 
pée de ces fragmens nombreux, agglutine tes autres 
grains -, tandis que la fécule de pomme de terre, desséchée 
à l’air, reste sous forme de poudre presque impalpable. 
M. Th. de Saussure a obtenu une fermentation spontanée 
avec F amidon : nous doutons qu’il l’eût obtenue de 
même avec la fécule de pomme de terre. C’est en¬ 
core la partie soluble de l’amidon qui fait qu’on s’en 
sert à froid préférablement pour repasser le linge : ce¬ 
pendant, en imprégnant le linge à repasser de fécule de 
pomme de terre , et en le tenant suffisamment humecté, 
nous avons constaté que l’action du calorique des fers 
à repasser fait éclater les grains de cette fécule, facilite 
la dissolution de la substance soluble de la fécule dans 
l’eau dont le linge est imprégné, et produit absolument, 
l’effet de l’amidon du froment même. 
Non-seulement la meule a endommagé les grains de 
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