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en une pâte grise couverte de moisissures et non acide. 
L’analyse lui apprit que cette pâte renfermait de la 
gomme , du sucre et enfin une substance susceptible de 
se colorer par l’iode, insoluble dans l’alcool, qui ne 
cédait à l’eau froide qu’un dixième de son poids $ mais 
qui se dissolvait en toutes proportions dans l’eau à 62°,, 
Ce dernier liquide, d’après l’auteur, peut être con¬ 
centré de manière à contenir le quart de son poids de 
cette substance, sans qu’il se trouble, ou se prenne en 
gelée par le refroidissement. Cette substance, M. Th. de 
Saussure l’a appelée amidine , 
D’abord la fermentation spontanée se conçoit très-fa¬ 
cilement à l’égard de, l’amidon de froment, substance 
qui renferme une petite quantité de grains entiers et un 
grand nombre de grains endommagés, èt par conséquent 
une grande quantité de substance soluble retenant tou¬ 
jours une certaine quantité de sucre. La fécule de 
pomme de terre n’eût pas offert aussi vite, sans doute, 
de tels phénomènes de fermentation spontanée, toutes 
choses égales d’ailleurs. 
Ensuite, la présence de la gomme dans le liquide fer¬ 
menté n’a plus rien qui nous surprenne, puisque, par 
l’élévation de la température de l’eau, on peut obtenir 
en deux jours la gomme que M. Th. de Saussure a ob¬ 
tenue en deux ans. 
Quant à la formation du sucre, on sait qu’il existe 
déjà dans la farine, et que l’amidon en retient toujours 
une certaine quantité. 
Enfin, quant à la substance que M. Th. de Saussure 
a nommée amidine , tout le monde la reconnaîtra sans 
doute dans les tégumens de la fécule. L’eau froide, d’a- 
