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près Fauteur, en dissout un dixième, et parce que les té- 
gumens conservent toujours en se précipitant une cer¬ 
taine quantité de gomme, et parce que l’agitation du li¬ 
quide tient toujours un certain nombre de tégumens en 
suspension. L’eau chaude les dissout en totalité, parce 
que l’élévation de température les dilate, les rend moins 
pesans que l’espace d’eau qu’ils occupent, et qu’a- 
lors ils sont tous tenus en suspension par le liquide 
échauffé. 
Le liquide saturé d amidine ne se prend plus en gelée 
par le refroidissement, parce que la substance gommeuse 
n’est plus là pour agglutiner les uns aux autres les té¬ 
gumens 5 car voici ce qui se passe dans la formation de 
la gelée par l’ébullition de l’amidon. 
Si Fon emploie une faible quantité d’eau, la sub¬ 
stance gommeuse ne trouvera pas entièrement à se dis¬ 
soudre, les tégumens, distendus par l’élévation de tem¬ 
pérature , formeront des couches épaisses et s’agglutine¬ 
ront au moyen des grumeaux. Si au contraire on emploie 
une quantité considérable d’eau , la formation de la gelée 
n’aura pas lieu, parce que toute la substance gommeuse 
trouvera de quoi se dissoudre amplement, et que les té¬ 
gumens seront plus clair-semés dans le liquide. 
On observe tous les jours, dans les usages domestiques, 
que la fécule épaissie par F ébullition, et surtout une 
longue ébullition , devient absolument liquide parle re¬ 
froidissement. Ce phénomène tient encore aux mêmes 
circonstances. Les tégumens fortement distendus par le 
calorique ont été aussi fortement dépouillés de la sub¬ 
stance gommeuse 5 en refroidissant ils reprennent de plus 
petites proportions, et le plus grand nombre se préci- 
