( 3 9 ) 
intérêt. On sait combien la farine de mais offre une nourri¬ 
ture saine* et bienfaisante; et cependant Parmentier , par 
les procédés ordinaires, a trouvé que cette farine ne pos¬ 
sédait presque pas d’amidon ( une once par livre ) (i)„ 
Nous avons été curieux de vérifier par nos procédés mi¬ 
croscopiques cette assertion de Fauteur. N’ayant pas d’a¬ 
bord de farine de mais à notre disposition , nous avons exa¬ 
miné la fécule , que nous séparions à l’aide d’un canif de 
la graine même ; et, au microscope , nous n’avons aperçu 
d’autre substance que des grains de fécule, analogues aux 
grains de fécule de froment, mais froissés, déchirés, quel¬ 
quefois agglutinés entre eux : à peine en avons-nous ren¬ 
contré quelques-uns d’aussi bien conservés et d’aussi libres 
que ceux du froment. Nous avons d’abord attribué l’altéra¬ 
tion de ces grains à l’effort avec lequel nous les séparions 
du périsperme de la graine , qui est en général corné sur 
le pourtour (2), et nous étions porté à croire que Faction 
' 1 . 1 . n —— ..n.i . —— 1 —. mmmmwmm mmmmmm, mamm • «Tl 
(1) Mémoire sur le Mais. Bordeaux, 1785. 
(a) Parmentier dit qu’à la simple vue on aperçoit au centre de la ma¬ 
tière dure et cornée (périsperme) , comme en dépôt, une poudre blan¬ 
che et farineuse ; mais que, vu au microscope , le grain coupé trans¬ 
versalement ne présente , au contraire, qu’une substance transparente * 
tout-à-fait homogène ( ibid , p. 66). Cette réflexion prouve qu’un ex¬ 
cellent chimiste peut être un très-mauvais observateur au microscope. 
Un microscope un pçu fort ne peut porter que sur quelques grains de 
fécule , et ce n’est pas au moyen de cet instrument qu’on peut analyser 
des graines d’un centimètre de grosseur. Le périsperme du maïs est 
corné , cassant, jaunâtre et homogène sur la majeure partie de la surface 
que présente une coupe transversale ou longitudinale qui intéresse le 
centre delà graine ; mais dans ce centre on aperçoit une substance fari^ 
neuse , et une cavité plus ou moins légère, sur la paroi antérieure de la¬ 
quelle se montre le dos de l’embryon. 
Dans la seconde partie de son observation , Parmentier, n’aura inté¬ 
ressé qu’une faible surface du périsperme, et sa coupe transversale n’aura 
pas passé par le centre de la graine. 
