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de la meule devait moins les endommager que le tran¬ 
chant du canif. 
En conséquence, nous avons cherché à nous procurer de 
la farine de maïs de mouture. Nous en avons laissé sé¬ 
journer une certaine quantité dans l’eau pure, et, examinée 
au microscope , cette farine nous a offert une aussi grande 
quantité d’amidon que les farines de froment, mais sous 
un aspect bien différent. Les grains, en général plus petits, 
sont tous froissés, plissés, souvent polyèdres comme les 
cellules; on en voit jusqu’à dix agglutinés les uns contre 
les autres , et le plus long séjour dans l’eau ne pçut pas 
les séparer. Ces groupes de grains présentent l’image la 
plus conforme aux cellules végétales : il paraît même assez 
certain que, si l’on ne savait pas d’avance qu’on observe 
de la fécule de maïs, on prendrait ce que l’on a sous les 
yeux pour des fragmens de tissu cellulaire (i). 
Qu’arrive-t-il donc quand on veut isoler la fécule de 
maïs parles procédés employés jusqu’à nous pour recon¬ 
naître cette substance ? L’eau dissout la substance gom¬ 
meuse qui s’échappe des tégumens que la meule ou leur 
compression mutuelle a altérés ; les tégumens restent, en 
conséquence , suspendus, au moins pendant un certain 
temps, dans le liquide, ou , s’ils se précipitent , on sent que 
leur poids ne sera plus le même qu’auparavant ; d’un autre 
côté, ceux qui sont agglutinés entre eux, et qui offrent une 
surface très-large et n’apparaissent jamais que sous la forme 
d’une couche de cellules , restent suspendus dans le liquide 
(i) Nous avons dit au commencement de ce mémoire qu’on ne trouve 
jamais deux grains de fécule agglutinés ensemble. Nous n’avons voulu 
parler que d’une agglutination qui n’altérerait point leur forme naturelle 
et qui pourrait représenter une cristallisation au milieu d’une cellule, 
et non un débri de tissu cellulaire r 
