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■encore à produire dans la fécule que Ton a fait éclater 
dans l’eau. On sait qu’on a expliqué ce phénomène de 
la torréfaction par une métamorphose de la fécule en 
gomme, quand la torréfaction a été très-complète; mais 
depuis notre découverte cette explication devient non ad¬ 
missible , et toutes les difficultés disparaissent à ce sujet. 
2 °. J’ai dit que Faction des acides sur les grains de 
fécule ne devait être attribuée qu’au calorique qui se 
dégage tontes les fois qu’un corps capable de se com¬ 
biner avec eux y est versé, et non à une combinaison 
des acides ave la fécule. Cette assertion va acquérir un 
plus haut degré d’évidence et de clarté par les réflexions 
suivantes. 
Si Ton commence par verser Facide dans dix fois son 
poids d’eau , qu’on attende que le refroidissement se soit 
produit, et qu’on y verse ensuite les grains de fécule, 
ces grains, ainsi que nous l’avons avancé dans le mé¬ 
moire , n’éclatent pas plus que dans Feau pure à la tem® 
pérature ordinaire. Mais si on prend l’inverse et qu’on 
ne mêle la même proportion d’acide avec Feau, qu’après 
avoir délayé la fécule dans cette eau même, les grains 
éclateront; on voit que cet effet ne peut être attribué 
qu’au dégagement de calorique provenant de la combi¬ 
naison de Feau avec Facide, dégagement auquel la 
fécule a assisté dans la seconde expérience. On ne man¬ 
quera pas de tirer de ces faits une conclusion qui me 
paraît très-naturelle , qui est, que dans un acide pur et 
très-concentré , les grains n’éclateront pas , tant que 
ces acides ne trouveront pas des molécules d’eau à ab¬ 
sorber. 
Cette conclusion est rigoureuse 7 et si la fécule se 
