J’ai dit ? p. 4o4 et 4°5 de mon mémoire , déc. 1820 : 
« M. Th. de Saussure a obtenu une fermentation spon¬ 
tanée avec de l’amidon de froment, » il faut lire : 
a avec de Fempois de froment ; » je doute qu’il F eût obte¬ 
nue en aussi peu de temps avec de la fécule à froid i 
surtout avec de la fécule de pomme de terre. 
La même correction doit s’appliquer à une idée ana¬ 
logue p. 4 ° 7 > e£ J e profiterai de cette circonstance pour 
faire connaître la cause de cette inadvertance. J’avais cru 
me souvenir que dans son expérience de deux années 
M. Th. de Saussure s’était servi non de l’amidon converti 
en empois par l’ébullition, mais simplement de l’amidon 
délayé dans l’eau froide. J’expliquai la fermentation spon¬ 
tanée qu’il avait obtenue par la qualité de l’amidon de 
froment ; mais en recourant à la source originale , je me 
suis convaincu que dans cette expérience comme dans les 
autres il s’était servi d’empois fait au moyen de l’ébulli¬ 
tion. Dès ce moment l’explication se modifie en se sim¬ 
plifiant; car la gomme qu’il a obtenue au bout de deux 
ans comme au bout de deux mois , F ébullition l’a déga¬ 
gée des tégumens , et on peut l’obtenir le jour même de 
l’expérience. L 'amidine n’étant autre chose que la réu¬ 
nion des tégumens, il faut en dire de même. Le ligneux 
amilacé que l’iode colore en rouge et non en bleu, 
s’explique avec autant de facilité ; car nous avons obser¬ 
vé que la substance soluble de la fécule exposée à l’air 
présentait tous les jours des phénomènes de coloration 
moins intense avec l’iode : le premier jour elle se colore 
en bleu , huit jours après en bleu moins violet, un mois 
après en brun rougeâtre * puis en rouge, et enfin elle 
ne se colore plus , ce qui se conçoit, en établissant qu’à 
