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Technische Mycologie 
Im 17. Kapitel wird die Hauptgärung und Nachgärung des Weines 
besprochen. Was den Einfluß der Mostbestandteile und der Gärproducte 
auf Hefen Wachstum und Gärung anlangt, so kommen für Trauben weine 
lediglich d-Glycose und d-Fructose, bei Obstweinen auch Saccharose von 
den Zuckerarten in Frage. Es ist bekannt, daß nur ein gewisser Teil des 
Zuckers zu Alcoliol und Kohlensäure vergoren wird, während ein kleiner 
Teil zur Vermehrung der Hefezellen und zur Atmung verwendet wird. 
Ami günstigsten für die Mostgärung ist ein Zuckergehalt von 10—15%, 
doch können recht gut auch höhere Concentrationen vertragen werden, 
allerdings scheinen 25% das Maximum zu sein. Die im Most vorhandenen 
organischen Säuren werden z. T. von der Hefe direct ausgenützt, 
andererseits müssen sie in kleiner Menge als Reizmittel, in größerer da¬ 
gegen als Hefengifte angesehen werden; die Art der Säuren wirkt hier 
sehr verschieden, was die Essigsäure betrifft, so wirken bereits 0,2 % 
verzögernd. 
Ein sehr compliciertes Gemisch stellen die Stickstoffbestandteile 
des Mostes vor. Sie befördern nicht nur die Gärung, sondern werden, 
sobald sie zu Aminosäuren abgebaut sind, auch direct von der Hefe mit 
vergoren, wie neuere zahlreiche Arbeiten gezeigt haben. Nitrate kommen 
nicht weiter in Betracht, Ammoniumsalze können die Gärung stark be¬ 
einflussen. Wenn sie auch zunächst keine Stickstoffquelle für die Hefe 
sind, so vermag letztere sich doch daran zu gewöhnen. 
In der Regel sind die zum Hefewachstum erforderlichen Mineral¬ 
stoffe im Most vorhanden; in Frankreich ist der Zusatz von Phosphaten 
nicht selten. Die Anwesenheit von viel Gerbsäure hindert durch ihre 
Fähigkeit Eiweißstoffe niederzuschlagen. Der Einfluß des Alcohols und 
der Kohlensäure ist bereits in früheren Kapiteln besprochen, und finden 
sich hier nur einige Ergänzungen. 
Ein wichtiger Factor bei der Weingärung ist die Temperatur. 
Nach Müller-Thurgau ist als Minimum 6°, als Maximum 40° anzusehen, 
während französische Forscher z. T. höhere Temperaturen angeben. Der 
Höchstwert der Kohlensäureabgabe ist meist bei 27—30° erreicht. Je 
höher die Wärme, desto schneller kommt die Hauptgärung zum Abschluß, 
hohe Temperaturen aber bewirken, daß viel Zucker unvergoren bleibt; 
dabei scheinen aber hohe Stickstoffgehalte hierin eine ausgleichende Wir¬ 
kung auszuüben. Daß die Mengen des Glycerins mit der steigenden 
Temperatur abnehmen, ist eine Erfahrungssache; dagegen kennt man Be¬ 
ziehungen der Gärungstemperatur zu der Bouquetbildung nicht. In der 
Praxis werden 25° selten überschritten, um die Gärung nicht zu stür¬ 
misch werden zu lassen und die Entwicklung von Bacterien zu vermeiden. 
Die starke Luftzufuhr während der Gärung scheint mehr schädliche 
als nützliche Wirkungen zu haben; sie soll allerdings die Sprossung der 
Hefe befördern, zerstört aber z. B. bei Rotweinen leicht den Farbstoff. 
Ob Licht wirklich verlangsamend wirkt, wie einige annehmen, bedarf noch 
der Bestätigung. 
In § 105 bespricht Verf. die Beeinflussung der Weingärung durch 
Pilzgifte. Als das wichtigste ist die Schweflige Säure anzusehen. 
Während kleine Mengen günstig wirken, stören größere, besonders, wenn 
sie vor Eintritt der Gährung zugesetzt werden; es ist aber eine Tatsache, 
daß gärkräftige Hefen ziemlich erhebliche Mengen dieses Giftes bewältigen. 
Dies und die große Beständigkeit der Schwefligen Säure im Most spricht 
