Technische Mycologie 
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für die Annahme, daß sich dieselbe z. T. mit vorhandenen Aldehyden zu 
Oxysulfonsäuren verbindet. Als solche kämen entweder während der 
Gärung gebildete oder Glycose, welche ja auch ein Aldehyd ist, in Betracht. 
Ein gewisser Einfluß der Schwefligen Säure auf Glycerin und flüchtige 
Säuren ist wohl sicher. 
Von weiteren Pilzgiften werden erwähnt; Arsen-Kupferverbindungen, 
Fluoride, Kieselfluorwasserstoff- und Borsäure, höhere Alcohole, Chloroform, 
organische Säuren. 
Ergänzend zu früheren Betrachtungen wird noch die Entstehung 
des Alcohols, des Glycerins und der Bernsteinsäure besprochen. Was das 
Glycerin betrifft, so ist wohl nach den neueren Ansichten sein Rohstoff 
in den Eiweißkörpern zu suchen. Die Beziehungen der Bernsteinsäure 
zu Glutaminsäure, welche über Oxyglutarsäure und Bernsteinsäurehalb- 
Aldehyd sich in erstere verwandelt, sind bekannt. Dagegen ist man über 
die Entstehung der Aldehyde durchaus noch nicht im klaren, wenn auch 
neuere Ansichten für die Entstehung von Acetaldehyd als Zwischenproduct 
der Gärung sprechen. Höhere Alcohole bilden sich wenigstens z. T. durch 
Vergärung von Aminosäuren. Die Bouquetstoffe sind z. T. in der Traube 
schon vorhanden, z. T. werden sie durch die Hefe gebildet, 
§ 109 behandelt die Nachgärung und ihre Erscheinungen. Die 
dabei beobachtete Säureabnahme bezieht sich im wesentlichen auf Äpfel- 
säure, welche durch Bacterientätigkeit zerstört oder verändert wird. Hier 
werden die bekannten Microben, wie Micrococcus melotacticus, M. vario- 
cocczis, M. acidivorans besprochen. Citronensäure wird durch Bacterium 
grcicile zu wenig Milchsäure, Kohlensäure und viel flüchtiger Säure ver¬ 
goren. Bei Obstweinen ist eine Reihe anderer Gärungserreger bekannt. 
Die sog. Umgärung der Weine geschieht zur Verbesserung alcohol- 
armer Weine und zur Beseitigung gewisser Krankheiten und Weinfehler 
und ist z. T. durch gesetzliche Bestimmungen festgelegt. Wegen des 
bereits vorhandenen Alcohols pflegt die Vergärung solcher Weine langsamer 
vor sich zu gehen. 
Für die Schaumweinbereitung dienen meist die sog. Claretweine 
oder Weißherbste, welche aus roten Trauben durch Auspressen vor der 
Gärung bereitet werden. Es dienen aber dazu auch leichtere Weiß- und Rot¬ 
weine. An dieser Stelle werden die Einzelheiten der Schaumweinbereitung: 
Herstellung der Cuvee, das Schönen, Gärung, Tirage, das Degorgieren, Dosage 
mit Likör usw. eingehend besprochen. Der als vin force in Savoyen 
bekannte Schaumwein und der Asti spumante Italiens werden aus 
Mosten direct hergestellt. 
Das Abziehen und Klären des Weines ist eine der wichtigsten 
Kellerarbeiten und erfordert viel Sorgfalt, ebenso wie das Lagern im Faß 
oder in der Flasche. Hier vollziehen sich mannigfache Veränderungen 
chemischer und physiologischer Art, sei es unter Hilfe von oxydierenden 
Fermenten, oder Lebewesen der verschiedensten Natur. Die Anwesenheit 
letzterer zwingt bisweilen zum Pasteurisieren, um die Weine, besonders 
solche, welche nach den Tropen gehen sollen, haltbar zu machen. Für 
feine Weißweine ist das Pasteurisieren allerdings zu vermeiden, Rotweine 
vertragen es gut. Die angewandte Temperatur ist entweder 55—60° 
1 Minute lang, oder 45 0 2 Stunden andauernd. Dabei arbeitet man vielfach 
unter Kohlensäuredruck. 
