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Technische Mycologie 
Im 18. Kapitel wird von den Fehlern und Krankheiten des 
Weines gehandelt: 
Über die Ursache des sog. Rahn Werdens („Casse“) weiß man 
wenig, es kann sich um Oxydasen, aber auch um Tätigkeit von Pilzen 
(Botrytis cinerea) handeln. Einschwefeln und Pasteurisieren sind Gegen¬ 
mittel. Das Schwarz werden („la casse noire“) ist auf das Ausfallen von 
Ferritannat zurückzuführen. Trübungen werden durch Organismen (Hefen 
und Spaltpilze) bewirkt, Penicittium gtaucum erteilt dem Weine Schimmel¬ 
geschmack beim Lagern der Fässer in feuchten Kellern, bei Flaschenweinen 
durch den Stopfen hindurchwachsend. Ein bekannter Geschmacksfehler 
ist auch der Böckser, durch Schwefelwasserstoff oder organische Schwefel¬ 
verbindungen erzeugt. Das Kahmig wer den („fleur de vin“) ist die be¬ 
kannteste Krankheit, bewirkt durch Myco derma-kxtew , Willia, Pichia und 
Torula- Arten. Es treten Alcoholverluste und Veränderungen des Extracts 
und der Säure auf. Essigstich und Milchsäurestich sind die Folgen 
der Tätigkeit verschiedener Spaltpilze. Bei der Mannitgärung wird die 
Fructose in Milchsäure, Essigsäure, Bernsteinsäure und Mannit übergeführt. 
Beim Mäuseln des Weines tritt der Geruch nach Mäuseharn auf. Das 
Zähe wer den ist ebenfalls eine Bacterienkrankheit, bei Mosten soll auch 
Dematium putlutans tätig sein. Ebenso durch Bacterien bewirkt ist die 
Erscheinung des Umschlagens, worüber bereits Pasteur unterrichtet war. 
In bitter gewordenen Weinen sind verschiedene Bacterienarten 
nachgewiesen, doch weiß man über den bitteren Stoff so gut wie nichts. 
Es ist nicht ausgeschlossen, daß er in Tyrosol zu suchen ist, einem Stoff, 
welcher bekanntlich aus Tyrosin durch gärende Hefe erzeugt wird. Bis¬ 
weilen mögen auch Hefen selbst oder Schimmelpilze die Ursache sein. 
Emmerling. 
OMEIS, Th. ? Über den biologischen Säureabbau im Wein 
(Zeitschr. Unters. Nahrungs- u. Genußm. 1914, 27 , 226—235). 
Der biologische Säureabbau des Weines: die Umsetzung der zwei¬ 
basischen Apfelsäure in die mildere einbasische Milchsäure durch Bacterien- 
tätigkeit (nicht zu verwechseln mit der Milch- oder Buttersäuregärung) 
wird gefördert durch Temperatursteigerung im Gärkeller auf 13—15° C, 
Aufrühren der Hefe, gehemmt mit zunehmendem Alcoholgehalt, durch zu 
frühen ersten Abstich, durch Schwefeln beim Abstich; bei abnorm hohem 
Apfelsäuregehalt kann ein Abbau ganz ausbleiben. 
Rippel (Augustenberg). 
SCHÖNFELD, F., Hefe und Gärung im verflossenen Jahr, Vortrag 
(Zeitschr. Angew. Chem. 1913, 26, Nr. 93, III [21. Nov.), 763—764). 
Die Hefe des Jahres 1912 war ganz abnorm gärkräftig, die End¬ 
vergärung wurde oft schon auf dem Bottich erreicht, die Hefe setzte sich 
im Bottich am Ende der Gärung nicht als dickschichtige Masse ab, 
sondern blieb lose wie bei obergäriger Hefe, die Ernte war infolgedessen 
oft eine so niedrige, daß sie nicht ausreichte, um das Würzequantum her¬ 
zustellen. Das Bier war zuckerfrei, man mußte viel mit Kräusen arbeiten, 
das Bier war sehr haltbar. Im Gegensatz dazu war die Hefe im Jahre 
1913 gärfaul mit starker Bruchbildung. Die Hefe setzte sich auf dem 
Bottichboden in festliegenden Massen ab. Das Bier gelangte mit viel 
Zucker zum Ausstoß, war daher dem Verderben leicht ausgesetzt. 
