Technische Mycologie 
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Die Ursache dieser widersprechenden Gärungserscheinungen erblickt 
Verf. in der verschiedenen Beschaffenheit der Würzen der beiden Jahre. 
Zur Abhilfe muß die Zusammensetzung der Würze so beeinflußt werden, 
daß die Hefe darin in der gewünschten Weise gären kann. Man muß 
also den Gehalt an Stickstoff und Mineralbestandteilen variieren, was bei 
der Arbeit im Sudhaus geschehen kann. 
W. Herter (Berlin-Steglitz). 
SCHULTE im HOFE, A., Das Wesen der Tee-, Cacao-, Caffee- und 
Tabakfermentation (Zeitschr. Unters. Nahrungs- u. Genußm. 1914, 
27, 209—225). 
Das Wesen der Tee-, Cacao- und Caffeefermentation besteht in einer 
Oxydation durch den Luftsauerstoff unter Wirkung von Enzymen, aber 
ohne Wirkung von Microorganismen; wenigstens trat bei Tee die Fermen¬ 
tation auch bei einem Zusatz von Säure, allerdings unter Verzögerung, 
ein, der die Tätigkeit von Bacterien wenigstens für Stunden bestimmt 
hemmte. Mit der Fermentation verbunden ist stets eine Abnahme des 
Gerbstoffgehaltes. Bei Cacao dient die vorangehende Alcohol- und Essig¬ 
säuregärung, bei Caffee die Alcoholgärung lediglich dazu, das Frucht¬ 
fleisch aufzulockern und leichter entfernen zu können, hat also mit der 
eigentlichen Fermentation nichts zu tun. 
Bei der Tabakfermentation dürften auch unter Gerbstoffabnahme 
ähnliche Oxydationserscheinungen auftreten, doch kommen hier noch 
andere Vorgänge hinzu, wie Umsetzung von Stickstoffverbindungen u. a., 
Vorgänge, die erst durch weitere Untersuchungen geklärt werden müssen. 
Rippel (Augustenberg). 
ORTVET, N. C., Die Anwendung von Taka-Koji in Brennereien 
(Zeitschr. Spiritusind. 1914, 37, 20—21). 
Um eine billigere Diastase als Gerstenmalz zum Verzuckern der 
Maische zu erhalten, versuchte Verf. die Anwendung von „Taka-Koji“- 
A sp ergillus Oryzae , der auf Reis gezüchtet zur Bereitung des Sake- 
Bier verwendet wird, doch wurde der Pilz auf Weizenkleie gezüchtet. 
Die Gärung verläuft bei Zusatz von 4% und 50—55° schnell und gründ¬ 
lich, ergibt sogar eine etwas höhere Ausbeute als Gerstenmalzmaische. 
Allerdings hat das erste Destillationsproduct einen muffigen Geschmack, 
der sich aber durch weitere Destillation beheben läßt. Der Ersatz des 
Gerstenmalzes durch „Taka-Koji“ würde lohnend sein. 
Rippel (Augustenberg). 
WlNDISCH, W., Bierhers tellungsver suche mit künstlicher 
Säuerung der Maische durch den Bacillus Delbrücki 
(Wochenschr. f. Brauer. 1913, 30, 521—525). 
Verf. legt seine Ansichten über das Wesen der „Acidität“ des Bieres 
(Gehalt an Stoffen, die gegen Lackmus sauer reagieren), Folgen zu ge¬ 
ringer Acidität, Förderung der Acidität durch organische Säure, insbesondere 
Milchsäure und die practische Verwendung des Bacillus Delbrücki bei der 
Bierherstellung, dar. 
W. Herter (Berlin-Steglitz). 
