170 
PAUL DUTOIT ET MARCEL DUBOUX 
de raisin est généralement en quantité plus grande chez 
les vins rouges que chez les blancs, variant du reste avec 
le plant et le sol producteurs. La plus grande partie de l’a¬ 
cide sulfurique tire son origine des traitements auxquels 
on soumet le vin dans le but de l’améliorer ou de le con¬ 
server. C’est en premier lieu le sulfitage , par l’acide sulfu¬ 
reux ou les bisulfites alcalins, procédé très ancien, auto¬ 
risé dans la plupart des pays. 
Sous l’action de l’oxygène de l’air, l’acide sulfureux et 
les bisulfites s’oxydent à la longue et se transforment peu 
à peu en sulfates neutres. La richesse d’un vin en sulfates 
— et jusqu’à un certain point son acidité — dépend ainsi 
dans une forte mesure des traitements à l’acide sulfureux 
qu’il a subis. 
Une autre pratique qui a pour effet d’introduire de l’a¬ 
cide sulfurique dans les vins est le plâtrage , c’est-à-dire 
l’addition de plâtre dans les cuves de fermentation. Ce pro¬ 
cédé, qui contribue à clarifier le vin et à dissoudre des ma¬ 
tières colorantes de la pulpe, est employé depuis fort long¬ 
temps; il tend aujourd’hui [à être abandonné, sauf dans 
certains pays chauds. 
Les lois édictées par les différents pays fixent générale¬ 
ment à 2 gr. ^de K 2 S0 4 ) par litre la quantité maximum de 
sulfates qu’un vin marchand peut contenir ; c’est pourquoi 
l’analyse soignée d’un vin comporte toujours le dosage des 
sulfates. Ce dosage peut se faire volumétriquement, par une 
liqueur titrée de chlorure de baryum, ou gravimétriquement . 
par pesée du sulfate de baryum. Le procédé volumétrique 
— qu’on trouve décrit dans tous les manuels d’analyse 
des vins — est rapide mais ne donne le poids des sul¬ 
fates qu’avec une approximation de 0,1 à 0,15 gr. par 
litre. Le dosage gravimétrique peut s’effectuer soit sur les 
cendres, qu’on fait bouillir pendant un instant avec de l’eau 
acidulée par l’acide chlorhydrique, soit sur le vin directe¬ 
ment. Dans ce dernier cas, il est rare que plusieurs analy- 
