l’analyse physigo-chimioue des vins 
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ment le plus important. Il forme à lui seul, chez les vins 
normaux, le 30 à 50 °/o ~ et quelquefois davantage — 
de l’ensemble de l’acidité fixe, libre et combinée, laquelle 
comprend, outre l’acide tartrique, les acides lactique, ma- 
lique et succinique. La proportion de ces acides dans les 
vins est très variable, elle dépend d’une série de facteurs : 
degré de maturation du raisin, exposition du sol, fermen¬ 
tations, etc., qu’il n’y a pas lieu d’examiner ici. En ce qui 
concerne plus particulièrement l’acide tartrique, les nom¬ 
breuses analyses faites dans divers pays montrent que les 
vins en contiennent généralement de 1,5 gr. à 5 gr. par 
litre. 
L’acide tartrique se trouve dans le vin partiellement 
neutralisé : une partie est à l’état libre, l’autre forme, 
avec les bases que ce liquide contient en dissolution, 
des bitartrates. On a longtemps cherché à doser séparé¬ 
ment les acides tartriques libre et combiné ; les méthodes 
proposées dans ce but sont nombreuses, mais aucune n’a 
permis d’atteindre le résultat désiré, car elles reposent sur 
des hypothèses qui ne sont plus conciliables avec les théo¬ 
ries actuelles. 
En effet, la plupart de ces méthodes admettent que 
toutes les bases constituant l’alcalinité du vin sont com¬ 
binées à l’acide tartrique, à l’exclusion des autres acides 
organiques qui se trouveraient ainsi à l’état libre. Or la loi 
des équilibres chimiques enseigne qu’au contraire les bases 
du vin se répartissent sur les différents acides proportion¬ 
nellement : i° à leur force, 2° à leur concentration molé¬ 
culaire. Il y a donc présence simultanée d’acides tartrique, 
malique, succinique, lactique, acétique, etc., et de tartrates, 
malates, succinates, lactates, acétates. Cependant, l’acide 
tartrique étant plus fort que les autres acides du vin, c’est 
lui qui est le plus salifié. 
Il en résulte que l’analyse chimique ne permet pas de 
déterminer séparément l’acide tartrique libre et les bitar- 
