l’analyse physico-chimique des vins 
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Seule la détermination de l’acide tartrique total du vin 
possède une signification analytique précise; elle est obli¬ 
gatoire dans plusieurs pays et tend à remplacer partout la 
détermination des acides tartriques libre et combiné. 
Le dosage de l’acide tartrique total dans le vin a fait et 
fait encore l’objet de nombreux travaux ; c’est dire qu’au¬ 
cune des méthodes proposées n’est parfaite. Celles-ci reposent 
toutes sur l’une ou l’autre des propriétés suivantes : 1° l’in¬ 
solubilité relative de quelques tartrates neutres et de bitar- 
trates, 2° le pouvoir réducteur de cet acide vis-à-vis de 
certains oxydants tels que le permanganate de potassium, 
8° le pouvoir rotatoire de l’acide tartrique. 
Méthodes par précipitation. Les réactifs qui ont été pro¬ 
posés pour le dosage de l’acide tartrique total sont des sels 
de potassium, baryum, calcium, magnésium, bismuth, zinc, 
plomb, etc.; leur addition au vin peut entraîner une préci¬ 
pitation incomplète de l’acide tartrique ou, au contraire, la 
précipitation simultanée d’une partie ou même de la totalité 
des acides malique, succinique, tannique, sulfurique et 
phosphorique. Si l’élimination préalable des acides miné¬ 
raux est toujours facile, il n’en est pas de même de celle 
des acides organiques. Les propriétés chimiques de ces 
corps sont trop voisines, elles solubilités de leurs sels dans 
l’eau trop peu différentes, pour qu’on puisse les séparer 
facilement. 
Le principe des méthodes de dosage de l’acide tartrique 
par précipitation consistera donc à augmenter artificielle¬ 
ment la différence de solubilité des tartrates, malates, suc- 
cinates, etc., en changeant le milieu dans lequel se fait la 
précipitation, soit par addition d’alcool ou d’éther, soit en 
modifiant l’alcalinité ou l’acidité. 
Gomme les titrations volumétriques avec les conductibi¬ 
lités sont basées sur le même principe, nous croyons utile 
de rappeler brièvement les principaux procédés qui ont été 
