L'ANALYSE PHYSICO-CHIMIQUE DES VINS 
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L abscisse du point d’inflexion B ou B ; donne la somme 
des acides sulfurique 4- tartrique contenus dans le vin. 
Ce qui distingue nettement 
cette courbe de celle de la 
figure 20, c’est l’absence de 
l’inflexion due aux sulfates. 
En effets la précipitation du 
tartrate de baryum dans un 
milieu aussi riche en alcool, 
commence dès la première 
addition de réactif et se pour¬ 
suit simultanément avec celle 
du sulfate de baryum. Une 
autre particularité de la 
courbe ABC est l’absence 
presque totale de la courbure au point d’inflexion B. Ce 
point est, d’une manière générale, fixé très nettement par la 
rencontre des deux droites AB et BC. Il peut cependant 
arriver qu’au voisinage de l’inflexion un point représen¬ 
tatif se trouve en dehors des droites. La fin de la réaction 
correspond alors au point B' (courbe A' B' C') qui ter¬ 
mine la courbure. 
L’abscisse du point d’inflexion (B ou B') correspond, 
comme nous l’avons dit, à la somme des acides sulfurique 
et tartrique du vin. On obtient la part afférente à l’acide 
tartrique en retranchant la quantité de baryte ayant servi 
à précipiter les sulfates, quantité qui est donnée par la 
courbe de neutralisation à la baryte (p. 214). 
La précision de ce dosage de l’acide tartrique ne pouvait 
être établie par comparaison avec les analyses chimiques, 
beaucoup moins exactes. Nous l’avons fixée : 1° en titrant 
des vins artificiels à teneur d’acide tartrique exactement 
connue, 2° en ajoutant à des vins naturels de l’acide tar¬ 
trique que l’on retrouve ensuite par la titration. Nous 
avons fait également quelques additions d’acide malique et 
—cm 3 Ba(OH) 2 
4 
Fig- 21. 
