l’analyse PHYSICO-CHIMIQUE UES VINS 
201 
cipaux acides organiques, contenus normalement dans les 
vins, ont été fixées par différents auteurs et sont parfai¬ 
tement déterminées. Il n’en est pas tout à fait de même des 
constantes de dissociation des sels acides L 
Le tableau suivant contient ces valeurs d’après Ostwald 
et R. Wegscheider 1 2 . 
ACIDES K 
Tartrique. . 970.10-° 
Malique . . 395 » 
Succinique . 66,5 » 
Lactique . . 138 » 
Acétique , 18 » 
Tannique 3 . 9 » 
SELS ACIDES 
Tartrate acide. 
Malate acide . 
Succinate acide 
K 
45.10-° 
7,5 » 
9 
La répartition des alcalis du vin (K 2 0, Na 2 0, CaO, MgO, 
etc.) sur les acides s’effectue suivant la loi générale : la 
saturation des acides par les bases est proportionnelle à 
leur degré de dissociation et, par conséquent, à \/K. 
Les acides chlorhydrique et sulfurique, beaucoup plus 
forts que les acides organiques, sont entièrement neutralisés 
et se trouvent toujours à l’état de chlorures et de sulfates. 
L’acide phosphorique est un acide monobasique très fort, 
tandis que la dissociation des deux derniers H substitua¬ 
bles est excessivement faible ; il existera donc à l’état de 
phosphate primaire dans le vin. L’acide sulfureux, lui aussi, 
1 On sait que la dissociation des acides bibasiques, du type A H 2 , s’effectue 
suivant les deux réactions 
(1) A H - :±^r AH + H 
(2) AH A + H 
dont la première correspond à la*dissociation de l’acide considéré comme mo 
nobasique. 
C * G 
La constante de dissociation Ki = ——- est toujours facile à détermi- 
U*ah 
G * G 
ner, tandis que la constante K 2 = —-- s’obtient avec moins de précision 
Oah 
à partir d’expériences plus sujettes à caution. 
2 Wiener Monatshefte, 23 , 599-668, (1902). 
3 Acide tannique de l’écorce de chêne, qui n’est probablement pas identique 
à l’acide œnotannique du vin. 
