l’analyse physico-chimique des vins 
203 
et remarquant que 
c„ > C' A > 0 
on a 
4) 1,1 
KG 
> C s > 
KG 
_G h + K 
culer une limite supé- 
C H + K 
La formule 4) permettra de ca 
rieure et une limite inférieure de la concentration du sel 
formé par la neutralisation partielle de l’acide considéré. 
Exemple. Un vin contient 3,5 gr. d’acide tartrique total 
par litre (G = 0,0233 mole), sa concentration en ions H 
est 0,00042 gr. ; la concentration moléculaire du tartrate 
acide sera 7> 0,0173 et <2 0,0178, c’est-à-dire que le 
74-76 % de l’acide se trouve à l’état de tartrate acide, 
tandis que le 24-26 °/o sera à l’état libre. 
Les calculs qui précèdent ne sont pas absolument rigou¬ 
reux ; il aurait fallu tenir compte: 1° de la neutralisation 
des sels acides des acides bibasiques, 2° du fait que la 
constante de dissociation des acides n’est pas exactement 
la même dans l’eau pure que dans une liqueur alcoolique 
comme le vin { , 3° du fait que les sels ne sont pas exacte¬ 
ment dissociés de 90 °/o aux concentrations auxquelles ils 
se trouvent dans le vin. Les corrections que l’on introduit 
en tenant compte de ces divers facteurs sont du reste peu 
importantes et ne changent pas l’ordre de grandeur des 
résultats. 
M. Ouartaroli 1 2 et plus tard MM. v. der Heide et Bara- 
giola 3 ont calculé la répartition des alcalis sur les acides 
du vin par une formule théoriquement plus précise, mais 
qui suppose la connaissance préalable de la concentration 
moléculaire de toutes les bases combinées aux acides orga¬ 
niques du vin. Nous montrerons plus loin que l’alcalinité 
des cendres ne constitue qu’une fraction, importante il est 
1 Goldewski, Journ. Chim.-Phys., 3, 428. 
2 S tas. Sperirn. agrar. ital., 1997 , 40, 321. 
3 Landwirtschaftliche Jahrbiicher, 1910, 1058. 
