l’analyse physico-chimique des vins 
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avec une grande précision la concentration C H des ions H 
dans un liquide. Cette détermination offre un certain inté¬ 
rêt dans le cas des vins, puisqu’elle permet d’effectuer un 
calcul approximatif de la répartition des alcalis sur les 
acides. D’autre part, plusieurs observateurs — chimistes 
ou physiologues — ont établi que le goût ou saveur acide 
dépend principalement de la concentration en ions H. Cette 
constante physique devient ainsi une mesure de la saveur 
acide qu’il peut être intéressant d’exprimer par un 
chiffre. 
Les expressions « acidité réelle » ou « degré d’acidité » 
ont été employées, dans le cas des vins seulement, pour 
remplacer l’expression « concentration des ions H » tout 
en ayant exactement la même signification. 
faibles ou plus dilués — acides malique, succinique et acétique — la formule 
conduit à des résultats moins précis. 
Nous avons cherché à simplifier les calculs en admettant — ce qui est logique 
— que C'a se rapproche d’autant plus de C H que l’acide considéré est plus fort. 
Tenant compte de la concentration réciproque et de la force des acides organi¬ 
ques du vin, nous pouvons poser très approximativement et pour tous les vins : 
C'a — 
Acide tartrique . . 0.5 C H 
» malique . . 0.1 » 
» succinique . . 0.02 » 
» lactique . . 0.35 » 
» acétique . . 0.01 » 
La formule 3) permet alors de calculer la quantité d’acides libres et com¬ 
binés : 
Milimoles par litre. 
Total. 
Combiné (C s ). 
Libre. 
I 
II 
I 
II 
Acide tartrique 
. 20.0 
11.8 
11.4 
8.1 
8.6 
» malique 
. 6.1 
2.19 
2.14 
3.91 
3.96 
» succinique . 
. 5.2 
0.44 
0.43 
4.78 
4.77 
» lactique. 
. 46.0 
7.4 
7.26 
38.6 
38.74 
» acétique 
. 7.5 
0.18 
0.18 
7.32 
7.32 
La comparaison des chiffres montre que les deux modes de calculs fournis¬ 
sent des résultats concordants. Les valeurs de C s obtenues par MM. v. der 
Heide et Baragiola sont légèrement plus faibles que les nôtres, ce qui s’explique 
par le fait que ces auteurs n’ont pas tenu compte des bases organiques du vin 
qui augmentent sensiblement la concentration des sels organiques. 
