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PAUL DUTOIT ET MARCEL DUgOUX 
MM. Paul et Günther 1 ont, les premiers semble-t-il, 
déterminé la concentration des ions H dans un grand 
nombre de vins, par la méthode de l’inversion du sucre, 
dont l’inconvénient est d’exiger : 1° la stérilisation du vin, 
à cause des invertines qui catalysent l’inversion comme le 
font les ions H, 2° une température d’expérience assez 
élevée (76° environ). Il n’est pas certain que ces opérations 
ne modifient pas légèrement le degré d’acidité des vins. 
Peu après les belles recherches de MM. Paul et Günther 
nous avons appliqué la nouvelle méthode de Bredig et 
Frankel 2 à l’étude du vin. 
Ces auteurs ont établi que la réaction 
N 2 CHCOOC 2 H 5 + H 2 0 = N 2 + OHCH 2 COOC 2 H 5 
est catalysée par les ions H à un plus haut degré que les 
réactions classiques — inversion du sucre et saponification 
de l’acétate de méthyle — et que la vitesse de la réaction, 
dans un milieu donné, est proportionnelle à la concentra¬ 
tion des ions H dans ce milieu. Les vins accélèrent la 
vitesse de la réaction suffisamment pour que l’opération 
puisse être conduite à la température ordinaire; il n’est 
pas non plus besoin de stériliser 3 . 
La détermination de la concentration des ions H dans 
le vin par la méthode de Bredig et Frankel est un dosage 
des plus rigoureux. En répétant l’expérience à plusieurs 
reprises, les chiffres obtenus ne diffèrent pas d’un pour 
cent. 
Voici, à titre d’exemple, le détail d’une opération : 
a est le volume d’azote dégagé après réaction totale. 
x » » » >) le temps t. 
R est la constante de vitesse de la réaction 
1 Arb. a. d. k. Gesundheitsamte,. 23, 189; 29, 218. 
2 Chemische Kinetik des Diazoessigesters und ihre Anwendungen. Heidel¬ 
berg-, 1907. 
3 Dutoit et Duboux, Journ. suisse chim. et phartn., 1910, 133. 
