l/ANALYSE PHYSICO-CHIMIQUE DES VINS 217 
menée depuis le minimum de la courbe — a exactement la 
même signification que le point N de la courbe à la soude, 
c’est-à-dire qu'il apparaît après la neutralisation de tous 
les acides du vin et la mise en liberté de toutes les bases 
faibles combinées. Il est déplacé vers la droite par suite de 
réactions secondaires que nous allons spécifier. 
Ce que nous avons appelé matières tannantes , jusqu’en 
1909, était donc, à peu de chose près, l’acidité faible. 
Remarquons cependant que la majeure partie de l’acidité 
faible—plus des deux tiers souvent chez les vins rouges—est 
formée par des acides organiques à gros poids moléculaire, 
les œnotanins, auxquels la désignation de matières tan¬ 
nantes convenait parfaitement. 
Deux réactions tendent à déplacer le point H' vers la 
droite. L’une est la carbonatation delà baryte pendant la 
titration, lorsque celle-ci dure longtemps; l’autre est la 
précipitation lente de combinaisons organiques de baryum. 
Alors que jusqu’au point G la conductibilité prend de suite 
sa valeur après chaque addition de réactif, elle di¬ 
minue avec le temps entre G et D et surtout dans le 
voisinage de D. Il faut donc convenir, une fois pour 
toutes, d’un mode opératoire, et nous avons choisi 
celui qui consiste à ajouter la baryte par deux 
cm 3 à la fois en opérant rapidement. 
Dans ces conditions, les courbes 
obtenues par différents ob¬ 
servateurs se superposent 
assez exactement. Il 
faut aussi choisir le 
point final de telle 
manière que le 
de l’acidité faible par 
la baryte soit identi¬ 
que au dosage par la soude. 
La fig. 26 reproduit à une grande échelle la dernière 
