l'Analyse physico-chimique des vins 
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Acidité volatile. 
La détermination de l’acidité volatile d’un vin a pour 
objet de rechercher une quantité anormale d’acide acéti¬ 
que. Mais le distillatuin d’un vin contient, à côté de l’acide 
acétique, de petites quantités de ses homologues supé¬ 
rieurs : les acides propionique, butyrique, valérique, etc. 
et le plus souvent de l’acide sulfureux. 
Lorsque le vin ne renferme pas d’acide sulfureux, il est 
alors logique d’exprimer l’acidité volatile en acide acéti¬ 
que, car tous ses homologues supérieurs ont la même fonc¬ 
tion chimique et une constante d’affinité très rapprochée 
de celle de l’acide acétique. 
11 en va tout autrement avec un vin soufré. L’acide sul¬ 
fureux formé, très volatil à la vapeur d’eau, augmente d’une 
quantité notable l’acidité du distillation, et les détermina¬ 
tions de l’acide acétique 
sont parfois faussées. Il 
ne semble pas que l’on ait 
suffisamment tenu compte 
jusqu’ici de cette cause 
d’erreurs. 
La neutralisation du 
distillatum, suivie par les 
conductibilités, renseigne 
sur la nature des acides 
volatils. Les courbes de 
la fig. 33 ont été fournies 
par trois vins, dont l’aci¬ 
dité volatile totale, déter¬ 
minée par acidimétrie, ou 
par l’abscisse Oô, est la 
même, mais chez lesquels la proportion des acides acéti¬ 
que et sulfureux est différente. L’un de ces vins ne contient 
pas d’acide sulfureux, la courbe A"B est en effet caracté- 
—>- cm 3 Na OH 
Fiiç. 33. 
