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PAUL DUTOIT ET MARCEL DUBOUX 
ristique delà neutralisation d’acides faibles. Les courbes A'B 
et surtout AB prouvent au contraire que les deux autres 
vins renferment une notable proportion d’acide sulfureux. 
Les vins blancs vieux donnent ordinairement une courbe 
du type AB, tandis que les vins nouveaux donnent une 
courbe du type A"B. Gela s’explique par le fait que les 
premiers contiennent toujours de l’acide sulfureux intro¬ 
duit par des soufrages répétés, alors que les vins nouveaux 
n’ont pas encore subi ces traitements. 
Pour obtenir la quantité exacte d’acide acétique et de 
ses homologues, il faut retrancher de l’acidité volatile totale 
la part due à l’acide sulfureux. L’examen de la courbe de 
neutralisation du distillatum permet de faire ce calcul ap¬ 
proximativement. L’acide sulfureux, bibasique, se com¬ 
porte au point de vue des titrations par la méthode des 
conductibilités comme un mélange de deux acides, l’un très 
fort, l’autre très faible. L’un de ces groupes acides est beau¬ 
coup plus dissocié que l’autre. Il en résulte que la courbe 
de neutralisation AB du distillatum d’un vin, contenant de 
l’acide sulfureux, présente un minimum très marqué cor¬ 
respondant à la neutralisation du groupe acide le plus fort. 
En doublant l’abscisse du minimum, on obtient la quantité 
d’alcali nécessaire pour neutraliser l’acide sulfureux. On en 
déduit par différence la quantité d’acide acétique. 
La part de l’acide sulfureux dans l’acidité volatile des 
vins est loin d’être négligeable. Alors qu’elle est nulle dans 
les vins nouveaux, elle atteint quelquefois des proportions 
considérables chez les vins vieux : 25 à 50 °/o de l’acidité 
volatile totale. 
II Alcalinité. 
Alcalinité des cendres. 
Ce dosage, qui est courant dans l’analyse des vins, s’ef¬ 
fectue en calcinant l’extrait sec puis en ajoutant aux cen¬ 
dres un excès d’acide titré qui dissout les carbonates et 
