L ANALYSE PHYSIGO-CHIMIQUE DES VINS 
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dont oh titre en retour l’excédent. L’alcalinité des cendres 
est exprimée généralement en cm 3 N par litre ; elle repré¬ 
sente la quantité de bases inorganiques fixes combinées 
aux acides organiques du vin, à une correction près due à 
la présence des phosphates. 
Par calcination, les orthophosphates primaires du vin se 
transforment en phosphates tertiaires : les cendres étant 
un milieu alcalin. Cette transformation se fait aux dépens 
des carbonates alcalins provenant des sels organiques, 
suivant la réaction 
MH 2 PO 4 + JVPCO 3 =b M 3 P0 4 + GO 2 + H 2 0 
L’addition d’acide aux cendres ramène de nouveau les 
phosphates à l’état primaire. Lorsqu’on neutralise cette 
solution, les phosphates passent progressivement à l’état 
de sels secondaires et, au point de virage de la phénolphta- 
léine — indicateur recommandé —, ils sont presque entiè¬ 
rement à l’état de M 2 HP0 4 . Il en résulte qu’on pourrait 
corriger l’erreur due aux phosphates en dosant P 2 O 5 dans 
le vin et en ajoutant le tiers de cette valeur exprimée en 
cm 3 N par litre, à l’alcalinité. Malgré cette correction, le 
dosage de l’alcalinité des cendres, par voie directe, est 
peu précis en raison de la difficulté qu’il y a à observer le 
virage de l’indicateur. 
K. Farnsteiner élimine complètement ces sels de la solu¬ 
tion en ajoutant un excès de chlorure de calcium et d’am¬ 
moniaque titrée ; les phosphates précipitent à l’état de sel 
neutre Ca 3 (PO 4 ) 2 et on titre en retour l’ammoniaque 1 . 
1 Ce dosage s’effectue, d’après Farnsteiner, de la manière suivante : 
N 
On traite les cendres de 50 cm 3 de vin par 10-20 cm 3 d’H Cl — à une douce 
M 
chaleur, verse la solution acide dans un erlenmeyer avec 30 cm 3 d’eau dis¬ 
tillée, chauffe à ébullition pendant 3 minutes, laisse refroidir et introduit, la 
solution dans un cylindre gradué fermé à l’émeri, avec 20 cm 3 d’eau distillée. 
On ajoute 5 à 10 cm 3 d’une solution de chlorure de calcium neutre (contenant 
N 
par 100 cm 3 : o gr. CaCl 2 et 10 gr. NH 4 Cl) et 10-20 cm 3 d’une solution — d’am- 
moniaque, dilue à 100 cm 3 avec de l’eau distillée — privée d’acide carboni- 
