234 
PAUL DtJTOIT ET MARCEL DUBOUX 
L’alcalinité déterminée de cette façon est évidemment trop 
faible, car on suppose que tous les acides minéraux du vin, 
sont entièrement neutralisés, ce qui est loin d’être le 
cas pour l’acide phosphorique. Connaissant la teneur d’un 
vin en P 2 O 5 , on pourra alors faire une correction rigou¬ 
reuse 1 : on ajoute à l’alcalinité, déterminée par la méthode 
de Farnsteiner, les 2 /s de l’acide phosphorique total, ex¬ 
primé en cm 3 N par litre. 
Alcalinité totale et alcalinité organique. 
L’analyse des cendres, portant sur des alcalis inorgani¬ 
ques fixes, ne fournit aucun renseignement sur les alcalis 
volatils ou décomposables par la chaleur. On sait cependant 
que ces bases existent dans le vin. L’une d’elles, l’ammo¬ 
niaque, peut être dosée avec assez de précision par l’ana¬ 
lyse pondérable (NH 4 Pt Cl 6 ) ou par volumétrie physico-chi¬ 
mique (voir p. 248). Les autres échappaient jusqu’ici, soit 
en groupe^ soit isolément, à un dosage précis. On en ignore 
aussi la nature chimique, bien que la présence dans les 
vins d’une série décomposés organiques basiques tels que 
la triméthylamine, la xanthine, l’hypoxanthine, etc. 2 , ait 
été soupçonnée ou établie. 
Une preuve indirecte que le vin renferme bien des alca¬ 
lis autres que les bases inorganiques fixes est le fait, sou¬ 
vent constaté, qu’un vin artificiel contenant, dans la même 
proportion, tous les éléments dosables d’un vin a une 
Tÿ- 
que —, brasse fortement et laisse reposer 12 heures. On prélève ensuite 23- 
30 cm 3 de la sol ution claire et titre par l’acide chlorhydrique N et le méthylorange. 
Soit S le volume en cm 3 N d’HCl ajouté à la solution, 
n le volume en cm 3 N d’NH 3 , 
s le volume en cm 3 N d’HCl utilisé pour la titration en retour. 
Alcalinité = S -p .s\ — n 
(Zeitschr. f. Unters. d. Nahr u. Genussmittel, 1907, 13, 333.) 
1 V. der Heide et W. I. Baragiola, Landwirtschciftliche Jahrbücher, 1910, 
1047. 
2 L. Grünhut, Die chemie des IVeines, 148, Stuttgart 1897. 
