l’analyse physico-chimique des vins 
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concentration d’ions H toujours plus forte que celle d’un 
même vin naturel. 
Nous nous proposons de montrer, dans les paragraphes 
suivants, que les courbes de déplacement conduisent au 
dosage nouveau de la somme moléculaire des alcalis com¬ 
binés aux acides faibles du vin, donc aux acides orga¬ 
niques. 
Les termes choisis pour désigner ces dosages volumé¬ 
triques ont le sens suivant : 
Alcalinité totale = Concentration moléculaire des alcalis 
inorganiques et organiques com¬ 
binés aux acides organiques du 
vin ; est exprimée en cm 3 N (ou 
milliéquivalents) par litre. 
Alcalinité des cendres ou alcalinité fixe 1 = Concentra¬ 
tion moléculaire des alcalis miné¬ 
raux, non volatils, combinés aux 
acides organiques du vin ; est ex¬ 
primée en cm 3 N par litre et 
déterminée par la méthode de 
Farnsteiner, en ajoutant au ré¬ 
sultat final les 2 / 3 de l’acide 
phosphorique. 
Alcalinité organique — Alcalinité totale diminuée de l’al¬ 
calinité des cendres et de l’am¬ 
moniaque. 
Détermination de l y alcalinité totale par l'acide 
chlorhydrique ou l’acicle nitrique. 
Les acides forts, comme l’acide chlorhydrique, déplacent 
les acides faibles combinés du vin et la titration directe de 
ce liquide par HCl, N, conduit à une courbe de déplacement 
1 Nous conservons cette dénomination d 'alcalinité des cendres qui est d’usage, 
mais le terme alcalinité fixe exprimerait mieux ce dosage. 
