l’analyse physico-chimioue des vins 
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Alcalinité organique = Alcalinité totale — alcalinité cen¬ 
dres — ammoniaque — 23.7 — 22.2 — 1.5— 0. 
Les dosages d’alcalinités de ce vin artificiel ont été faits de 
la façon suivante: a) L’alcalinité totale par la courbe de dé¬ 
placement au nitrate de plomb (voir p. 274), b) L’alcalinité 
des cendres par la méthode de Farnsteiner, en ajoutant au 
ésultat final les deux tiers 
de l’acide phosphoriq 
ue. 
Observé. 
Théorique. 
Ecarts. 
Alcalinité totale . 
23.1 
23.7 
0.6 
» cendres . 
22.0 
22.2 
0.2 
Ammoniaque 
1.5 
1.5 
0.0 
Alcalinité organique 
(-0.4) 
0 
— 
La comparaison de ces chiffres montre que l’alcalinité 
totale peut être déterminée avec une précision suffisante — 
à quelques pour cent près — par les courbes du nitrate 
de plomb. Les autres vérifications auxquelles nous avons 
soumis ce dosage conduisaient à des conclusions identi¬ 
ques. 
L’absence complète de bases organiques chez ce vin 
artificiel n’a pas lieu de surprendre, puisque les alcalis qui 
ont servi à sa préparation étaient tous de nature inorgani¬ 
que. Il est cependant intéressant de constater que l’alca¬ 
linité totale et l’alcalinité des cendres correspondent. Chez 
les vins naturels, par contre, l’alcalinité des cendres et 
l’alcalinité déterminée par voie physico-chimique sont dif¬ 
férentes, cette dernière est sans exception plus considé¬ 
rable. 
Les analyses qui nous ont servi à établir ces comparai¬ 
sons ont été effectuées en dosant, dans chaque vin, l’alca¬ 
linité totale, l’alcalinité des cendres et les éléments qui 
peuvent modifier ces dosages, c’est-à-dire les phosphates 
et l’ammoniaque. Les résultats sont exprimés en cm 3 N 
par litre. 
