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PAUL DUTOIÏ ET MARCEL DUBOUX 
Alcalinité totale 
P 2 0 S 
total. 
NH 3 
Alcalinité de 
Farnsteiner. 
Alcalinité 
fixe. 
(corrigée des 
sulfates et 
Alcalinité 
organique. 
L 
15.2 
0.6 
6.9 
16.9 
phosphates). 
23.0 
5.4 
Vins blancs < 
14.3 
1.8 
8.5 
18.0 
30.2 
10.4 
1 
\ 
13.4 
0.5 
10.2 
19.1 
25.3 
5.7 
/ 
11.8 
0.3 
15.6 
23.5 
26.3 
2.5 
Vins rouges ] 
16.7 
0.5 
19.0 
30.1 
33.0 
2.4 
( 
20.3 
1.1 
20.1 
33.6 
41.6 
6.9 
L'alcalinité organique, qui est dosée par différence, est 
obtenue avec moins, de précision que les autres dosages 
d'alcalinités. On peut cependant constater que les vins na¬ 
turels contiennent une quantité appréciable de bases orga¬ 
niques décomposées par la calcination. Nous ne disposons 
pas encore d'un nombre suffisant d'analyses pour fixer des 
normes en ce qui concerne ce nouvel élément d'apprécia¬ 
tion. L'alcalinité organique des vins du tableau précédent 
forme le 7 — 35 °/ 0 de l'alcalinité totale. 
Ammoniaque. 
Il est établi que l'azote ammoniacal du moût est partiel¬ 
lement détruit lors de la fermentation alcoolique et que les 
levures et la température de la fermentation sont les prin¬ 
cipaux facteurs de cette destruction 1 . D’après M. Müntz 2 , 
les vins, normalement fermentés à basse température et 
chez lesquels les bactéries sont peu abondantes, contien¬ 
nent une quantité d'ammoniaque qui est toujours très 
faible et ne dépasse pas 4-5 mgr. par litre. Lprsque la 
température de fermentation est supérieure à 37°5 les bac¬ 
téries se développent activement en détruisant la molécule 
organique azotée, avec production d'ammoniaque. La quan¬ 
tité de cet alcali peut alors atteindre facilement 50-100 mgr. 
par litre. 
1 J. Laborde, Ann. Inst. Past., 12, 517 (1898). 
2 C. R., 124. 
