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PAUL DUTOIT ET MARCEL DUBOUX 
certains vins du bordelais, qui ne contiennent pas ces pro¬ 
duits organiques, les deux méthodes de dosage condui¬ 
saient à des résultats identiques. Mais de tels vins sont 
rares et dans la grande généralité des cas ces substances 
constituent, comme nous avons eu l’occasion de le montrer 
ailleurs 1 , la majeure partie de l'alcalinité du distillatum. 
La basicité volatile d’un vin dépend, d’une part, de la 
force et de la concentration de l’alcali utilisé pour le dé¬ 
placement de l’ammoniaque et, d’autre part; de la durée 
de la distillation. Toutes choses égales, la soude caustique 
met en liberté davantage de bases que le carbonate de 
soude ou la magnésie. Les grosses molécules azotées du 
vin sont décomposées par ces alcalis et donnent lieu à un 
dégagement continu d’ammoniaque et de produits organi¬ 
ques volatils (bases pyrroliques). Une faible partie seule¬ 
ment de l’ammoniaque du distillatum était combinée primiti¬ 
vement aux acides du vin. 
La titration de l’ammoniaque salifiée du vin n’est donc 
possible que si l’on évite l’action des alcalis sur les com¬ 
posés azotés constitutifs de l’extrait. M. Münzt a proposé 
pour cela de distiller le vin dans le vide, à 35° environ, en 
présence de carbonate de soude. Ce mode de faire ne sup¬ 
prime toutefois pas la nécessité de titrer l’ammoniaque 
avec un indicateur coloré, opération qui manque de préci¬ 
sion lorsque la quantité d’alcali à doser est si faible. 
M. Moralès a étudié, au laboratoire de Lausanne, une 
méthode de dosage de l’ammoniaque basée sur la déféca¬ 
tion du vin par la baryte ou l’acétate de plomb et la titra¬ 
tion du distillatum par la méthode des conductibilités élec¬ 
triques. 
En ajoutant au vin un excès de baryte, il y a élimination 
des molécules azotées — soit par précipitation comme sels 
de baryum; soit par adsorption — et déplacement de l’am- 
1 Dutoit et Duboux, Journ. suisse de chim. et pharm , 1908, 703. 
