L ANALYSE PHYSICO-CHIMIQUE DES VINS 
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dantes d’ailleurs, ont montré que la conductibilité des 
acides du vin ne représente qu’une très faible partie de la 
conductibilité totale qui est presque entièrement due aux 
substances minérales. Dans le cas de vins très acides, mais 
pauvres en matières minérales, * ac peut former le 16 °/o 
de z ; au contraire dans les vins peu acides et fortement 
minéralisés * ac . n’est que le 2 °/ 0 de *. En général il n’est 
que de 5 à 10 °/o. 
On pourra donc, sans commettre d’erreur considérable, 
admettre que la part de la conductibilité due aux acides 
du vin est une fraction constante et très faible de la con¬ 
ductibilité totale. 
Il ne peut évidemment y avoir de relation rigoureuse 
entre ^ sels et le poids des cendres, car : 
1° Le vin contient, ainsique nous l’avons démontré, des 
sels de bases organiques brûlés lors de la calcination de 
l’extrait. Ces substances seront comptées comme matières 
minérales bien qu’elles ne se retrouvent pas dans les cen¬ 
dres. 
2° L’augmentation de conductibilité provoquée par une 
quantité égale des différents sels du vin n’est pas la 
même. Ainsi 1 gr. de NaCl par litre provoque une conduc¬ 
tibilité de 0,00160, tandis que la valeur correspondant à 
1 gr. de K 2 S0 4 est de 0,00200 à 25°, etc. 
3° La conductibilité des sels n’est pas proportionnelle 
à leur cencentration, elle augmente moins vite que celle-ci 
et cela d’autant plus qu’il s’agit de sels donnant des ions 
polyvalents (Ga, SO 4 , PO 4 , etc.). 
Ces considérations théoriques montrent qu’on ne peut 
pas s’attendre à une détermination absolument rigoureuse 
des cendres à partir de la conductibilité électrique. Mais, 
en revanche, elles établissent nettement les points suivants: 
la conductibilité du vin est due principalement aux matiè¬ 
res minérales qu’il renferme, elle varie en raison inverse 
de la viscosité, qui est elle-même fonction de la teneur 
