COMPOSITION CHIMIQUE DES VINS YAUDOIS 1900-1909 557 
ques, qu’à part quelques exceptions annuelles, les lignes 
représentatives de l’extrait et de l’acidité totale ont la même 
allure. On pouvait au reste le prévoir puisque l’acidité titrée 
dans le vin dépend de la proportion des sels acides et des 
acides organiques formant une part importante de l’extrait 
total. Il est donc plus intéressant d’établir la comparaison 
entre acidité totale et extrait réduit, c’est-à-dire dont on a 
soustrait l’acidité fixe et le sucre. 
Les graphiques montrent une telle irrégularité entre les 
deux tracés qu’il n’est pas possible d’en tirer une indica¬ 
tion générale. Dans la série d’Aigle, il existe un parallé¬ 
lisme très net entre les lignes représentant l’extrait total, 
l’extrait réduit et l'acidité. Par contre, la série de Corseaux 
indique le contraire : sauf en 1903, l’extrait réduit y suit les 
variations de l’alcool, c’est-à-dire inverses de celles de 
l'acidité. Les autres graphiques sont intermédiaires entre 
les deux indiqués. 
La comparaison des divers graphiques entre eux mon¬ 
tre que les lignes de variations ont une allure assez sem¬ 
blable dans les diverses régions viticoles. L’amplitude des 
oscillations va en augmentant depuis les vins d’Aigleàceux 
de Béguins puis de Champvent. Il en résulte naturellement 
que par exemple Y harmonica alcool-acidité très tendu dans 
le premier graphique devient de plus en plus accentué, angu¬ 
leux, dans les autres. 
On peut observer en suite que les points anormaux se 
retrouvent dans tous graphiques aux mêmes années ; par 
exemple, partout on constate en 1903 une acidité trop 
élevée par rapport à l’alcool. 
Par contre les années 1904 et 1906 ayant fourni des 
vins peu acides présentent un équilibre satisfaisant entre 
les constituants du vin, ce qui met en évidence cette con¬ 
clusion qu’on ne pouvait attendre de semblables statisti¬ 
ques analytiques c’est que les années sèches et chaudes 
sont chez nous au point de vue physiologique les années 
