162 
E. CHUARD 
courbes obtenues ne laissent pas de fournir des indications inté¬ 
ressantes, qu’il vaudra la peine de rechercher sur d’autres 
séries. 
Ce qui saute aux yeux tout d'abord, à l’examen de ces tracés, 
c’est la sorte d 'harmonica formée par les deux courbes alcool et 
acide. A trois exceptions près, sur la série de 15 années (1886 et 
1889-90), chaque fois que le dosage en alcool s’élève, la propor¬ 
tion d’acide s’abaisse, et réciproquement, d’où cette ligure en 
harmonica ou en soufflet de l’aire comprise entre les deux 
courbes. 
C’est une constatation qui a son importance, car ce rapport 
doit, nous semble-t-il, caractériser les vins des pays tempérés. 
Dans les pays chauds, où la maturité est toujours atteinte, il 
n’en va pas de même, et l’on peut très bien y obtenir un vin à la 
fois très alcoolique et assez acide, tandis que chez nous un vin 
riche en alcool sera régulièrement d’une faible acidité. C’est là 
un point qui peut devenir de quelque utilité pour l’appréciation 
des vins, lorsque des analyses plus nombreuses auront montré 
plus exactement les limites extrêmes de variabilité de ces deux 
principes essentiels du vin. 
Le tracé des matières minérales montre la très minime varia- » 
tion de ces éléments du vin. C’est presque une constante: à tra¬ 
vers la série de 15 années, la variation est au plus de 1 °/ 00 , 
tandis que pour l’acidité l’écart atteint presque 3 % 0 . 
Enfin la courbe de variation de l’ensemble des matières solides 
du vin (extrait), très capricieuse, ne nous donne pas encore d’in¬ 
dication positive. Il est à noter cependant que les trois maxima 
1881, 1889 et 1895, ce dernier surtout, correspondent à des 
teneurs alcooliques élevées et à une faible acidité (1888-1895). 
Quelles sont dans ce cas les substances qui persistent dans le vin 
et augmentent sa richesse en extrait ? Ce n’est pas le sucre, car 
l’essai qualitatif en a été fait dans tous les échantillons, et les 
proportions toujours trouvées normales. Il y a là encore quel¬ 
ques observations intéressantes à faire, et nous croyons que des 
séries d’analyses comme celle dont nous venons de parler, répé- 
pétées en divers points, pourront contribuer dans une mesure 
importante à la connaissance de ce liquide encore mal étudié à 
tant de points de vue. 
