8 JANVIER 1913 
III 
Région de Marges. 
14 échant. de moûts 1912 12 échant. de vins 1911 
Maximum . 
. . 16.9 
10.0 
11.1 
Minimum 
. . 13.6 
8.0 
8.8 
Moyenne. 
15.3 
9.0 
9.9 
Région de Vevey-Mon.tr 
eux. 
15 échant. de moûts 191 
12 31 échant. de vins 1911 
Maximum . 
. . 19.6 
11,5 
11.9 
Minimum . 
15.4 
9.0 
9.2 
Moyenne. 
. . 17.5 
10.3 
10.0 
Comme on voit d’après ces chiffres, dans deux régions la teneur 
alcoolique moyenne des vins 1912 est supérieure à celle des vins 1911, 
dans trois autres régions elle est inférieure, ces écarts oscillent entre 
+ 0,5 ®/o et — 0,9 %• 
Teneur en acidité. — L’année 1911 nous a donné des vins anorma¬ 
lement pauvres en acidité, 1912 nous impose des vins extraordinairement 
riches en acidité. Celle-ci atteint dans notre vignoble des chiffres non 
encore constatés d’une façon aussi générale. Si cela peut être une conso¬ 
lation, ajoutons que le fait est signalé non seulement dans tous les 
vignobles suisses, mais encore dans tous ceux de l’Europe, sauf des 
régions sud de l’Italie et de l’Espagne. 
Dans les moûts vaudois analysés, cette acidité oscille entre 9,8 gr. 
litre et 16,4 gr. litre; dans le plus grand nombre d’échantillons elle est 
comprise entre 11 et 13 gr. par litre. 
Cette acidité présente au point de vue scientifique un fait intéressant, 
elle est constituée essentiellement par de l’acide malique et non de l’acide 
tartrique ou des sels acides. 
Ce fait se constate assez régulièrement dans les vignobles où la ma¬ 
turation est difficile. 
•Ordinairement, l’acide malique contenu dans les vins subit sous 
l’action d’un microcoque un dédoublement en acide lactique et gaz 
carbonique. De ce fait apparaît dans les vins une rétrogradation de 
l’acidité indépendante de la sédimentation des tartrates. 
A ce jour, cette rétrogradation malo-lactique ne s’est pas manifestée 
d’une façon sensible sur le vin du Champ-de-l’Air 1912, qui renferme 
cependant 6,3 gr. par litre d’acide malique sur 13,6 gr. d’acidité totale. 
