18 FÉVRIER 1920 
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acide lactique. C’est généralement une fermentation secon¬ 
daire assez souvent observée par nos vignerons, provoquant 
un fort abaissement de l’acidité totale du vin. 
Si l’acide malique du vin de Pully pouvait fermenter tota¬ 
lement et se transformer en acide lactique, on devrait observer 
dans ce cas une diminution de l’acidité égale à 2,2, et le vin 
par la suite posséder un degré d’acidité de 7,4. 
Ce calcul se trouve entièrement confirmé par un échantillon 
de ce même vin de Pully, lequel, laissé en observation au labo¬ 
ratoire, a spontanément subi la fermentation malo-lactique. 
Celle-ci terminée, le vin a été analysé ; l’acide malique a 
disparu, l’acide lactique, par contre, a passé de 0,8 à 3,6 gr. 
par litre et l’acidité totale de 9,5 qu’elle était primitivement 
est tombée à 7,5, soit un abaissement d’environ 25%. 
Par un calcul inverse on démontre facilement que le Dé- 
zaley devait posséder primitivement une acidité totale mini¬ 
male de 6,8 calculée sans tenir compte d’un facteur assez im¬ 
portant dans les vins très alcooliques : la précipitation d’une 
certaine quantité de tartre. 
Comme on le voit, la rétrogradation malo-lactique des vins 
en cave peut avoir des conséquences considérables sur la tenue 
future de ceux-ci ; des vins acides, riches en acide malique 
se trouvent être grandement améliorés, tandis que d’autres 
moins acides verront leur équilibre chimique complètement 
rompu par une diminution trop grande de leur acidité. 
Au point de vue physico-chimique, l’étude de ces phéno¬ 
mènes est aussi très intéressante par la méthode de M. le pro¬ 
fesseur M. Duboux. ML Tonduz a déterminé, au moyen dés 
conductibilités, le degré d’acidité réelle de ces vins, autre¬ 
ment dit leur concentration en ions hydrogène ; puis il a cal¬ 
culé la répartition des alcalis du vin sur les différents acides 
organiques en utilisant deux méthodes fort différentes qui, 
cependant, ont donné des résultats presque identiques. 
En terminant, M. Tonduz rompt une lance en faveur des 
nouvelles méthodes d’analyse par conductibilité, inaugurées 
par MM. les professeurs Dutoit et Duboux, qui si elles n’ont 
pas toujours donné les résultats qu’on était en droit d’attendre 
