70 
Kiendere, Skiægget næsten af Alle, og virkelig kan dette 
sidste ingenlunde siges at være, hvad i saa høi Grad g iælder 
for Fisken, en lige saa let fordøielig som lækker Spise. Læk¬ 
ker bliver Fisken navnlig ved sin Fedme, og deraf følger, at 
vi, ved at udvælge de lækkreste og i det Hele bedste Østers, 
tillige vælge dem, jeg i det Foregaaende, lildeels i en spø¬ 
gende Tone, har skildret som i bedste Velvære levende. 
Med Hensyn til Østers kunne vi altsaa ikke ønske bedre, 
end at de alle maatte kunne faae saa gode Dage som vel 
muligt, og det er ogsaa netop dette, som den hele franske 
Østersindustrie gaaer ud paa, en Virksomhed, hvorved flere 
tusinde Familier ved Frankrigs Kyster have deres Underhold. 
Paa Vestkysten af Frankrig ere Østersbankerne for Tiden 
saa godt som udtømte, men paa Nordkysten, og navnlig i 
Cancalebugten, ere de endnu saa rige, at de aarligt kunne 
afgive mellem 3 og 40 > Millioner Østers. Men disse Østers 
ere ikke alene meget magre, de have desuden i Reglen et 
saa lidet tiltalende Ydre, at de ikke let vilde taales paa et 
fransk Bord i deres oprindelige »vilde« Tilstand. De maae 
først giennemgaae en Behandling, eller, som det kaldes, en 
Opdragelse. 
Det Første, der maa skee ved deslige vilde Østers, er 
at skille dem fra hverandre. Vel bestaaer enhver Østers¬ 
banke, i det Hele taget, kun af et enkelt Lag Østers paa 
Havets Bund, og vel sidder her hver Østers ganske almin¬ 
deligt paa sit eget lille haarde Legeme, men paa de naturlige 
Banker er dette haarde Legeme endog i de allerfleste Til¬ 
fælde en anden, sædvanligviis ældre Østers, og paa de ret rige 
Banker træffer man saaledes gierne 3—4, 7—8 eller endog 
mange flere fra forskiellige Aaringer fastgroede til hinanden. I 
Frankrig skeer Skrabningen af hver enkelt Banke kun 1 eller 
2 Gange om Aaret, enten Foraar eller Efteraar, og varer kun 
