INFLUENCE DES SULFATAGES, ETC. 
43 
de raisin fournissent environ 48.3 parties d’alcool ; il en résulte 
qu’un moût renfermant, en poids, 20 % de sucre, par exemple, 
fournira par la fermentation alcoolique, un vin dosant environ 
10 % d’alcool en volume. 
On trouvera donc nécessairement dans les vins provenant de 
moûts plus riches en sucre une plus forte proportion d’alcool, 
mais les écarts seront moitié plus faibles , approximativement, 
que ceux observés par le dosage du sucre.dans les moûts. 
Les dosages assez nombreux d’alcool dans des vins sulfatés et 
non sulfatés, provenant de parchets voisins et comparables, ont 
confirmé pleinement les résultats obtenus avec les moûts et 
donnés dans les pages précédentes. 
Grâce à l’obligeance de nombreux propriétaires, qui ont bien 
voulu s’intéresser à nos recherches, les échantillons de vins sul¬ 
fatés et non sulfatés nous sont toujours parvenus en même temps 
pour un même parcbet, dans le courant des mois de janvier et 
février. Les dosages d’alcool ont toujours été faits immédiate¬ 
ment après la réception des échantillons, par la méthode de la 
distillation d’un volume de vin mesuré à la température de 15°, 
et la détermination, par pesée, du poids spécifique du liquide 
distillé, ramené au volume primitif par une addition d’eau dis¬ 
tillée. 
Nous avons fait aussi la détermination de l’acidité, avec la 
soude caustique */io normale, et le tournesol pour indicateur. 
Des dosages de l’extrait sec auraient eu un grand intérêt; mal¬ 
heureusement le temps nous manquait pour les exécuter ; les 
derniers échantillons arrivés (17 à 22) ont seuls été examinés à 
ce point de vue : cinq fois sur six, l’extrait des vins non sulfatés 
a été inférieur en poids à celui des vins sulfatés. Nous avons 
même relevé un cas, celui d’un vin d’Orbe, de vigne non sulfatée 
(n° 19), qui dosant 0.675 °/ 0 d’acide libre et 1.438 % d’extrait 
sec, aurait été considéré comme vin gallisé si on lui avait appli¬ 
qué la règle qui dit : que dans un vin non additionné d’eau, l’ex¬ 
trait sec, moins l’acide libre, n’est jamais inférieur à 10 gr. par 
litre. 
Le tableau ci-après représente l’ensemble des résultats que 
nous avons obtenus. Un grand nombre des échantillons exami¬ 
nés proviennent, les uns du mélange de la récolte de plusieurs 
vignes sulfatées, les autres de plusieurs vignes non sulfatées. Us 
représentent ainsi une sorte de moyenne, ce qui donne un ca¬ 
ractère plus général aux constatations qui ont été faites. 
