l’infection des substances alimentaires 
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parallélisme entre les mouches et cette maladie. Le fait 
que le lait condensé, qui contient beaucoup moins de 
bactéries que le lait ordinaire, donne le plus souvent la 
diarrhée aux enfants s’expliquerait par ceci, que le lait, 
laissé ouvert sur les tables, contenant beaucoup plus de 
sucre, attire beaucoup plus les mouches. » 
Cette courte étude et ces quelques exemples suffiront 
à montrer le rôle important que joue le lait dans la 
transmission de maladies infectieuses. Toutes les bacté¬ 
ries qu’on rencontre dans cet aliment ont pour origine 
le manque de soins et de propreté, la négligence dans les 
règles les plus élémentaires de l’hygiène. 
Les produits lactés , crème , beurre , fromage , renferment 
les mêmes germes que le lait et sont souillés de la même 
façon. 
Anderson 1 démontre que la crème peut contenir 
dix à cinq cent fois plus de bactéries que le lait total. 
Sur trente échantillons de laits examinés, l’auteur a 
trouvé par cm 3 , dans la crème, 69 millions 211 000 ger¬ 
mes ; le lait seul n’en contenait que lé millions ; la 
majeure partie a donc été entraînée dans la couche 
supérieure, c’est-à-dire dans la crème. 
Le bacille de Koch peut se rencontrer dans ces pro¬ 
duits ; le baderium typhi peut vivre trois semaines à 
quatre mois dans le beurre, trente-deux jours dans le 
fromage 1 2 . 
On a signalé quelques épidémies de fièvre typhoïde 
dues au beurre : dans ces cas, le rôle des porteurs de 
germes fut établi. 
Les fromages ont donné lieu à de nombreuses intoxi¬ 
cations alimentaires; Trincas et Olla 3 signalent quatre 
cas d’empoisonnement caractérisés par : douleurs épi- 
1 Bull. Pasteur. 1909, p. 718. 
2 Cité par Lemke : Off. Int. H y g. Pub. 1912, p. 1078. 
3 Bull. Pasteur. 1908, p. 18. 
