L INFECTION DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES 
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dans les magasins ; Howell 1 trouve sur cent échantillons 
de pain, prélevés à Chicago , trois fois du B. coli, trente 
fois des streptocoques, une fois du B. cloacæ, dix-sept fois 
du B. Proteus vulgaris, et il constate que le pain est 
souillé par la poussière de la rue et par les mouches. 
Belli 2 y rencontre surtout des bactéries chromogènes, du 
B. mesentericus, diverses moisissures. Moreau 3 signale 
une épidémie de diphtérie ayant le pain pour origine et 
qui frappa onze personnes. L’enquête démontra que le 
pain, provenant d’une boulangerie, séjournait avant sa 
distribution aux clients, dans un local voisin d’une 
chambre où il y avait deux diphtériques. 
Il me paraît intéressant de signaler une ordonnance 
du maire de Rome, concernant le commerce du pain 1 2 3 4 ; 
1) Le pain et les pâtisseries seront protégés contre 
toute contamination dans les magasins par des vitrines 
et des voiles empêchant les mouches de s’y poser. 
2) Il sera défendu aux acheteurs de toucher le pain 
et les produits similaires pour se rendre compte de leur 
fraîcheur ou de leur cuisson. Le pain touché par des 
mains étrangères sera exclu de la vente ; il est interdit 
aux boulangers de reprendre pour le mettre en vente 
du pain livré aux restaurants ou distribué à domi¬ 
cile. 
3) Dans les restaurants, le pain sera enveloppé de 
papier et jamais il ne sera servi aux clients du pain tou¬ 
ché par des mains étrangères ou resté sur la table. 
Concernant l’hygiène du pain, il serait bon chez nous 
qu’on s’inspire de cette ordonnance; journellement, ne 
voit-on pas dans les boulangeries des acheteurs soupeser, 
palper pains, pâtisseries, etc. Quelques rares magasins 
1 Cent. Blatt fur Bakt. Ref. T. 56, p. 340. * 
2 Rev. Hyg. et Pot. sanit. 1908, p. 332. 
3 Rev. Hyg. et Pot. sanit. 1913, p. 1140. 
4 Cité dans : Off. Int. Hyg. Pub. 1911. T. I, p. 128. 
