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l’infection UES SUBSTANCES ALIMENTAIRES 
Les viandes. 
Comme je l’ai indiqué au début de ce travail, les pre¬ 
mières recherches concernant la bactériologie alimentaire • 
et la transmission de bactéries pathogènes ont été faites 
sur les viandes. 
Il y a un siècle environ, des médecins de l’Allemagne 
du Sud attiraient l’attention sur certains accidents consé¬ 
cutifs à l’ingestion de saucissons (Wurstvergiftung). Depuis 
lors, de nombreux épisodes semblables ont été observés 
dans tous les pays. Au cours de ces dernières années, on 
les signale de plus en plus fréquemment ; ils n’augmen¬ 
tent pas réellement, mais les progrès de l’hygiène et de 
la bactériologie ont eu pour effet de les mettre plus faci- 
ment en lumière. 
En Allemagne, Ostertag 1 relate 55 épidémies de 1880 à 
1894, avec 2700 cas et 32 décès; en Belgique , de 1896 à 
1901, van Ermengem et de Nobele signalent 8 épidémies 
sévères; en France, dans l’armée, les statistiques accu¬ 
sent de 1886 à 1905, 1804 cas; en Angleterre 2 , pour 
une période de quinze ans, on constate 79 épidémies. 
Dans la majorité des cas, les bactéries pathogènes 
rencontrées dans les viandes fraîches proviennent d’une 
maladie de l’animal, quelquefois de porteurs de germes 
ou sont apportées par les mouches. 
C’est la viande de porc qui a occasionné le plus grand 
nombre de cas d’empoisonnements, puis viennent celles 
de bœuf ou de vache, de veau, de poisson, de cheval. Les 
épidémies ont une prédilection pour la saison chaude. 
Quant aux symptômes observés, ils prédominent sur 
le tube digestif : accidents gastro-intestinaux très vio¬ 
lents avec colique et diarrhée ; dans le 80 % des cas, il 
s’agit de gastro-entérites simples; quand la maladie est 
1 Cité par Sacquépée : Rev. Hyg. et P@l. sanit. 1909, p. 658. 
2 Savage. Cité dans : Off. Int. Hyg. Pub. 1913, p. 2005. 
