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MARCEL BORNAND 
La littérature scientifique abonde en cas semblables, 
je me suis borné à en citer quelques caractéristiques. 
Le plus souvent, la viande d’animaux malades ne 
présente rien d’anormal comme odeur, goût, consis¬ 
tance; c’est ce qui en fait particulièrement le danger. 
Dans tous les cas d’empoisonnement par ingestion de 
viandes d’animaux malades, on a reconnu que l’aliment a 
été mangé cru ou insuffisamment cuit. Vallin 1 du reste a 
fait des expériences au sujet des températures obtenues 
dans la cuisson de morceaux de viande et il a démontré 
que pour les viandes rôties, la température centrale ne 
dépasse souvent pas 50° et même 45°, que sur des 
jambons de 5 kg., la température centrale n’atteint 
pas 60® après trois heures de cuisson. Les conditions de 
stérilisation des genres pathogènes ne sont donc pas 
réalisées ; souvent le chauffage est suffisant pour détruire 
les bactéries, mais pas les toxines. 
b) Dans les empoisonnements par l’ingestion de vian¬ 
des dites travaillées, il se peut que la viande qui a servi 
à faire ces préparations provienne d’animaux malades ; 
c’est ainsi que certains fabricants ne se font pas scrupule 
d’utiliser des viandes altérées d’animaux malades, dans 
la préparation des saucissons; les aromates peuvent 
cacher les mauvaises qualités organoleptiques du pro¬ 
duit. A Magdebourg en 1902 2 , un charcutier prépare et 
met en vente 62 saucissons faits avec de la viande d’une 
vache tuberculeuse au dernier degré. A Stemweg, un 
autre utilise la viande d’un porc atteint de rouget. En 
1908 en Hongrie 3 , une épidémie de fièvre charbonneuse 
provoque une mortalité considérable chez des personnes 
ayant mangé du saucisson préparé avec de la viande 
d’un animal mort du charbon sang de rate. 
1 Revue Hyg. et Pol. Scmit 1897, p. 800. 
2 Cité par Martel : Rev. Hyg. et P. Sanit. 1913, p. 64. 
Ref. Bull. Pasteur, 1909, p. 245. cité par Hutyra. 
