l’infection des substances alimentaires 
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Le plus souvent, la viande est infectée pendant sa 
manutention, soit par des porteurs de germes, soit avec 
des instruments malpropres souillés au contact de viandes 
altérées. 
Le travail des viandes tel qu’il se pratique en général 
est loin d’être aseptique; on y trouve jusqu’à six mil¬ 
lions de germes par gramme de viande travaillée. Les 
locaux où se font ces préparations sont souvent mal 
tenus, et quelquefois attenant à des cabinets d’aisance. 
Ainsi Martel 1 trouve sur 70 boucheries d’un arrondisse¬ 
ment de Paris , 44 soit 62 % qui ont des cabinets d’ai¬ 
sance attenant à la boucherie, et d’une malpropreté 
révoltante. 
Les empoisonnements par les viandes travaillées revê¬ 
tent les mêmes formes que ceux occasionnés par les 
viandes fraîches, et sont même plus fréquents; les bac¬ 
téries isolées rentrent aussi dans les groupes du B. para - 
typhi, B. enteritidis , B. Proteus et B. coli, quelquefois 
sont des microcoques. 
Riemer 2 signale en 1907 à Rostock une série de cas 
d’empoisonnement par ingestion de saucisses (73 per¬ 
sonnes, pas de décès); il isole B. enteritidis Gartner. Dans 
le cas observé par Tiberti 1 2 3 4 5 , 30 personnes consomment 
des saucisses cuites et présentent une gastro-entérite 
grave; une personne qui avait ingéré une saucisse crue 
meurt. Une bactérie du type B. enteritidis Aerlryck fut 
isolée des restes de l’aliment. Dans une épidémie d’enté¬ 
rite due à l’ingestion de saucissons avariés et ayant en¬ 
traîné la mort de plusieurs personnes, Relier 4 isole des 
organes des décédés un bacille paratyphi. B. Netter 
1 Travail cité. 
2 Cent.-Blt für Bakt. T. 47, Orig., p. 169. 
3 Zeitschrift für Hygiene, 1908, Bd. 60. 
4 Ref. Bull Pasteur , 1907, p. 220. 
5 » » 1907, p. 529. 
