CONFECTION DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES 
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blables ont été observés, et les recherches ont démontré 
que la cause était due à des bactéries spécifiques. 
La littérature scientifique s’est enrichie d’un nombre 
prodigieux d’observations ; les intoxications et les mala 
dies infectieuses dûes à la consommation d’aliments 
sont d’une extrême fréquence, ce sont des accidents de 
tous les jours, seulement ils passent souvent inaperçus. 
A côté des bactéries rencontrées dans les aliments et 
pouvant provoquer après ingestion de ces derniers des 
accidents graves, il en est d’autres qui n’ont aucune 
action sur l’organisme, mais qui se bornent à produire 
certaines transformations des substances alimentaires : 
modifications dans leur aspect (lait caillé), dans leur 
couleur (lait rouge, bleu ou jaune, viande fluorescente)* 
dans leur goût (lait amer, beurre rance), dans leur odeur, 
et déterminant par là des modifications d’ordre pure¬ 
ment industriel ou commercial. 
On voit donc que les aliments offrent par leur com¬ 
position un terrain favorable au développement des 
bactéries ; nous devons par tous les moyens dont 
l’hygiène peut disposer, protéger les substances alimen¬ 
taires contre cet envahissement des infiniment petits et 
prendre des mesures pour livrer à la consommation des 
aliments sinon exempts de germes, mais en tout cas ne 
renfermant pas de bactéries pathogènes. 
Comment les aliments peuvent-ils être infectés ? 
L’observation et l’expérience nous démontrent que 
leur souillure par les germes microbiens a des causes 
multiples. 
En premier lieu, surtout s’il s’agit de produits ani¬ 
maux, tels que le lait, la viande, l’infection de ceux-ci 
peut provenir d’une maladie de l’animal. |j| 
En 1876, Bollinger attire l’attention sur le fait que 
les épidémies par la viande étaient associées à de la 
septicémie chez les animaux ayant fourni la viande 
