L INFECTION DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES 
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capture des mouches daus un crachoir de tuberculeux, 
isole de leurs déjections le bacille et infecte un cobaye; 
Galli-Valerio 1 a trouvé dans l’eau de lavage de quelques 
mouches le même bacille dysentérique qu’il avait isolé 
chez un malade. 
Des exemples tout à fait probants ont montré que 
pendant la guerre hispano-américaine ou celle du Trans¬ 
vaal, la quantité formidable de cas de fièvre typhoïde 
(20 000 pour la première de ces guerres) était due aux 
mouches. Ces insectes foisonnaient aux alentours des 
camps, ils dispersaient dans les cuisines, sur les ali¬ 
ments, les boissons, les germes empruntés aux déjections 
de typhiques répandues sur le sol 2 . 
Ces quelques constatations indiquent donc le rôle 
important que jouent les mouches dans la souillure de 
nos aliments et la transmission par ceux-ci d’un grand 
nombre de maladies infectieuses. 
Passons maintenant rapidement en revue quelques 
substances alimentaires que nous consommons tous les 
jours, examinons de quelles façons elles peuvent être 
souillées par les bactéries, quels sont les principaux ger¬ 
mes qu’elles renferment et ce qui en résulte pour l’orga¬ 
nisme. 
Le lait. 
Au point de vue de l’hygiène alimentaire, le lait est 
un des produits produits pour lesquels on doit accorder 
le plus de soins et le récolter dans les conditions de la 
plus grande propreté. En effet, c’est l’aliment universel 
des enfants, des débiles, des malades ; la moindre altéra¬ 
tion aura une influence fâcheuse sur leur organisme. 
Récolté d’une façon aseptique, le lait, au sortir de 
1 Cent.-Blcdt fiir Bakt. Orig. T. 54, 1910, p. 199. 
5 Cité par Vaillard : Off. Int. Hyg. Pub. 1913. T. II, p. 1320. 
