1 er MAI 1918 
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Ces ferments sont en quantité très minime ; leur variabilité 
dépend : 1° de l’espèce animale qui donne le lait ; 2° de l’âge 
de l’animal ; 3° du mode de nutrition et de la nourriture 
donnée. 
Pour cette étude, nous avons prélevé des laits directement 
à l’écurie, chez MM. Pilliod frères, à Blonay, et chez M. Baer, 
en Clies sur Yevey. Le lait était immédiatement traité de 
manière à éviter toute erreur pouvant provenir d’agents 
fermentateurs. 10 cm 8 de lait étaient additionnés de nitrate 
de soude et d’aldéhyde acétique ; placés à l’étuve à 60° pen¬ 
dant une heure,' le sérum filtré, puis additionné de sous- 
acétate de plomb et refiltré, contenait alors les ferments ré¬ 
ducteurs. Ces derniers étaient alors dosés en N 2 0 3 au moyen 
d’une solution titrée d’acide sulfanilique et naphtilamine 
acétique. 
Une première constatation à faire est l’absence de rapport 
entre les composants naturels du lait : eau, caséine, albumine, 
sucre, sels minéraux, graisse et la quantité des ferments ré¬ 
ducteurs. Les laits très gras à 4,8 ou même 5,2 n’en contien¬ 
nent pas plus que ceux qui ne donnent que 3 ou 3,2 de beurre. 
Au premier abord, il semble que la quantité de lactose a une 
influence sur la quantité de ces ferments, mais le nombre 
restreint des analyses faites, 400 environ, n’est pas suffisant 
pour en tirer une conclusion de quelque valeur. 
Les laits de jument, comme ceux d’ânesse sont plus riches 
en ferments réducteurs que ceux de vache, chèvre ou brebis 
Pour le lait de vache, nous avons trouvé que l’alimentation 
jouait un rôle important. Le foin, tout spécialement celui de 
montagne, donne des laits riches en ferments : les moyens 
observés sur 600 analyses environ sont de 60 à 65 milligram¬ 
mes par litre, tandis qu’avec l’alimentation à l’herbe, ces 
chiffres n’atteignaient qu’à peine 16 à 18 milligrammes ; la 
betterave, les tourteaux donnent des chiffres très bas. Un fait 
important à noter est que le lait du commencement de la 
traite est pour ainsi dire sans ferments réducteurs (0,08 milligr. 
pour 10 cm*), tandis qu’à la fin, la quantité augmente dans 
une très forte proportion. Nous reviendrons plus tard sur 
l’explication physiologique de ce phénomène. Il y a lieu de 
