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PROCÈS-VERBAUX. 
bien au-dessous des terrains Siluriens, serait maintenant mise en 
doute par quelques géologues. Une discussion devant s’élever à ce 
sujet devant la Société géologique de Londres , M. Renevier infor¬ 
mera notre Société du résultat de ces débats. 
M. Rieu « communique une observation relative à la maladie du 
vin connue sous le nom de graisse et due, comme on le sait, à un 
séjour prolongé sur la lie. Si l’on n’y porte remède, l’action de la 
lie continuant à agir provoque la fermentation acétique et le vin 
devient acide. On peut donc considérer cet état comme une espèce 
de fermentation qui succède à la fermentation alcoolique et pré¬ 
cède la fermentation acide. On y est d’autant plus fondé, que l’exa¬ 
men microscopique de cette matière mucilagineuse y révèle la pré¬ 
sence de corpuscules organisés, comme dans toute matière en fer¬ 
mentation. Divers moyens ont été proposés pour remédier à ce 
défaut. On a remarqué que les vins rouges, qui se distinguent des 
vins blancs par une plus forte proportion de tannin, ne sont pas 
sujets à cette maladie, d’où l’on conclut que cette substance peut 
aussi la faire disparaître. Voici une des recettes fondées sur ce 
principe : « Ajouter dans le tonneau 5 à 10 grammes de tannin par 
)> setier de vin gras ; agiter plusieurs fois le mélange dans les 24 
» heures , et si les proportions sont suffisantes , la graisse aura en- 
» tièrement disparu au bout de quelque jours et le vin sera rede- 
» venu parfaitement limpide. » On peut aussi employer à cet effet 
les fruits du sorbier, remarquables par la forte proportion de tan¬ 
nin qu’ils contiennent. 
» Ce procédé a le grand inconvénient d’ajouter au vin des élé¬ 
ments étrangers, ce qui le déprécie immédiatement. Voici un pro¬ 
cédé qui est exempt de cet inconvénient, mais que je ne commu¬ 
nique qu’avec une extrême réserve, parce que, bien que pouvant se 
justifier en théorie, il n’areçula sanction que d’une seule expérience. 
» Puisque la graisse ne se manifeste jamais qu’après que la fer¬ 
mentation alcoolique est terminée, on peut en conclure que les cor¬ 
puscules organisés trouvent dans le liquide en fermentation un mi¬ 
lieu incompatible avec les conditions de leur existence, peut-être à 
cause du développement de l’acide carbonique. En provoquant donc 
de nouveau cette fermentation on doit les détruire : c’est ce que 
j’ai essayé de faire, par l’addition de sucre dans le tonneau vicié 
dans la proportiou de une livre pour 15 ou 26 pots. Au bout d’une 
douzaine de jours, la lie agissant comme ferment, la fermentation 
est en pleine activité, et lorsqu’elle est terminée, un abondant dépôt 
a lieu et le vin est parfaitement coulant et limpide ; mais il faut 
alors transvaser, car sans cela le séjour sur la lie ramènerait le 
même inconvénient. Au bout de six mois le vin s’est encore main¬ 
tenu parfaitement limpide et sans la moindre trace d’acidité. » 
