CHARLES BIERMANN 
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garde du troupeau incombe au vacher (allemand Hirt), 
qui est secondé par un aide (allemand Zuhirt). Sur les 
pâturages étendus, le fruitier et le vacher ont chacun uii 
assistant. Le berger quitte ses moutons pour venir pren¬ 
dre ses repas au chalet, mais il ne fait pas partie de halpe, 
non plus que le chevrier qui descend chaque soir au vil¬ 
lage. 
Le fruitier est le plus souvent un homme d’âge mûr, 
mais ou en trouve qui n’ont pas dépassé vingt ans ; leur 
préparation professionnelle est purement pratique L Ils 
commencent par exercer des fonctions subalternes au cours 
desquelles ils ont l’occasion de suppléer leur chef. On ne 
peut s’étonner de leur ignorance et de leur négligence ; 
mais on doit admirer l’cxcellence des procédés de fabrica¬ 
tion en usage, puisque en se tenant strictement à la tra¬ 
dition les fromagers de Gonches produisent un fromage 
estimé. 
Les pâtres ne sont pas plus âgés : ce sont souvent des en¬ 
fants de douze à quatorze ans dont on ne peut exiger beaucoup 
de soin, de prudence et d’intelligence dans l’exploitation 
et l’entretien de l’alpage. Il serait préférable d’avoir un 
personnel plus expérimenté. Mais les paysans, soucieux 
de ne pas augmenter les frais de l’estivage, offrent un 
salaire minime (la nourriture, fort simple, et i 5 o à i6o 
francs en espèces *), qui ne tente que de pauvres gens ou 
des jeunes encore sans domaine agricole. 
Levé de bon matin, le pâtre court à ses vaches, rassem¬ 
blées pendant la nuit autour du chalet ; il les trait ; l’opé¬ 
ration dure une à deux heures. Puis il déjeune de pain 
trempé dans du lait et d’un peu de fromage ou de séret. 
Le lait de la traite avait été versé immédiatement dans la 
1 II en est de même dans tout le Valais. Ce canton, si riche en pâturages, 
ne possède aucune école de fromagerie. 
2 Chiffre moyen. 
