LA VALLÉE DE GONCHES EN VALAIS 
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chaudière. Pendant qu’il chauffe lentement, le fruitier pré¬ 
pare les ustensiles nécessaires à la fabrication du fromag'e. 
Il constate bientôt, en y trempant le bras nu, la tempéra¬ 
ture du liquide^ et quand celui-ci atteint i 5 ®, il y mêle la 
présure en ag'itant de haut en bas, puis en rond, un g-rand 
bâton hérissé de moignons de branches, y jette une poi¬ 
gnée de sel, puis plongeant à nouveau le bras dans la 
chaudière, y fait une pelote des grains de caséine détachés 
du petit-lait. La masse étant suffisamment compacte, le 
fruitier la recueille dans une toile et la met dans une 
forme. Quelques grosses pierres sur deux ou trois plan¬ 
ches servent de presse*. 
Du petit-lait resté dans la chaudière, on retire le séret 
après un complément de cuisson et un mélange avec du 
petit-lait de la veille devenu aigre. Le résidu est donné 
aux porcs. Dans quelques alpes du Bas-Gonches, on trans¬ 
porte le petit-lait au village voisin, où les propriétaires se 
le partagent et Tapprécient comme boisson rafraîchis¬ 
sante^. 
Le fromage demeure un jour sous presse, puis on le 
porte à la cave où il demande des soins incessants ; il 
faut le saler sur une face, puis sur l’autre, puis sur la 
tranche, puis enlever de temps en temps la couche super¬ 
ficielle pour mieux faire pénétrer le sel. C’est la besogne 
du fruitier dans les petits pâturages, de son aide dans les 
grands. 
Après le déjeuner, les pâtres, armés d’un long fouet à 
lanière de cuir, au manche garni de quelques anneaux de 
métal dont le cliquetis sert d’avertissement, ont chassé le 
troupeau de vallon en vallon, de croupe en croupe, réser¬ 
vant au milieu du jour le voisinage du torrent pour abreu- 
^ Ces fromages ne sont pas gros; ils pèsent de lo à i5 kg, ; quand le 
troupeau est considérable, le fruitier fabrique 2 ou 3 fromages par traite. 
2 Le lait de l’alpe de Gletsch, une partie de celui de Fiesch sont destinés à 
la consommation des grands hôtels voisins. 
