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PAUL DUTOIT ET MARCEL DUBOUX 
une signification chimique absolument précise. Les intro¬ 
duire dans la chimie des vins bouleverserait tant de no¬ 
tions courantes et de rapports établis que nous ne le pro¬ 
posons même pas, d’autant plus que les chimistes cher¬ 
chent, en somme, à déterminer les acides forts et n’ont 
pas un intérêt direct à doser les acides très faibles, à gros 
poids moléculaire, qui se retrouvent dans le « reste d’ex¬ 
trait » et forment la plus grande partie des « matières tan¬ 
nantes ». Mais alors, si le but du dosage de l’acidité est de 
fixer la quantité des acides « forts » du vin, ne convient-il 
pas d’arrêter l’addition d’alcali au moment où le liquide 
est rigoureusement neutre, c’est-à-dire contient une quan¬ 
tité égale d’ions H et d’ions OH ? 
Nous avons établi, par des déterminations directes de la 
concentration des ions H, que le point G de la courbe 
correspond à ce point neutre. Il est établi aussi que le 
virage de la phénolphtaléine ne s’effectue pas en solution 
neutre, mais faiblement alcaline. C’est dire qu’avec cet 
indicateur on détermine, en plus des acides forts, une pe¬ 
tite partie des acides très faibles. Le résultat de la titra¬ 
tion n’a plus de signification précise. Il en est de même — 
bien qu’à un moindre degré — des résultats obtenus avec 
le tournesol ajouté au vin ; c’est pourquoi il semblerait 
logique d’admettre partout, comme seule méthode offi¬ 
cielle, les essais à la touche sur papier de tournesol, puis¬ 
que ceux-ci fournissent les mêmes résultats que fournit la 
courbe de neutralisation b 
Matières tannantes 
Le quatrième élément du vin qui est donné par la courbe 
de neutralisation, soit GH X K 3 , a été désigné dans nos 
publications sous le nom de matières tannantes. Les subs¬ 
tances très différentes, qui sont dosées ensemble sous ce 
1 Voir, à ce sujet, Journal suisse de Chimie, 1908, p. 675 et 690. 
