l’analyse physico-chimique des vins 
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terme général, ont, en effet, une propriété commune : celle 
de passer à l’état de gels colloïdaux en solution alcaline 
de baryte — comme le tannin — et d’être adsorbées 
facilement, c’est-à-dire de tanner la peau de gant, par 
exemple, ou tout autre solide adsorbant. 
Les matières tannantes .sont exprimées en gr. par 
litre, en donnant au facteur K 3 la valeur de 0.64. Il est 
bien évident que leur poids déterminé ainsi ne peut être 
rigoureux, pas plus que l’acidité exprimée en gr. d’acide 
tartrique ou sulfurique ne correspond au poids réel des 
acides libres dans le vin, ce sont, dans les deux cas, des 
chiffres conventionnels qui ne tiennent pas compte de la 
proportion des différentes matières tannantes ou des diffé¬ 
rents acides. 
Il convient cependant d’établir que le poids des ma¬ 
tières tannantes contenues dans un vin est bien du même 
ordre de grandeur que GH X K 3 . Gela peut se faire direc¬ 
tement par des analyses très délicates, ou indirectement 
par l’un des procédés suivants : 
a) On ajoute au vin des quantités croissantes de chacun 
des éléments bien définis (sels, acides, glycérine, glucose, 
etc.) qui le composent ; on détermine chaque fois la courbe 
de neutralisation. Si CH reste constant, c’est qu’011 ne dose, 
comme matières tannantes, aucun de ces éléments. L’expé¬ 
rience montre que c’est bien le cas. L’addition au vin d’al¬ 
cool, d’acides tartrique, malique, succinique, lactique, 
acétique, de sels, de glucose, de glycérine ne modifient 
pas GH. L’allure de la courbe, dans la partie BG ou DE, 
est bien modifiée — et cela nous fournira des renseigne¬ 
ments qui seront discutés plus loin — mais la longueur 
GH reste invariable. 
Nous reproduisons, dans le tableau suivant, les résul¬ 
tats obtenus par addition d’acide tartrique à un vin ; ils 
sont particulièrement intéressants, carie tartrate de baryum 
colloïdal flocule avec les matières tannantes, et l’on aurait 
