i/ANALYSE PHYSICO-CHIMIQUE DES VINS 
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La comparaison du rapport MT : E et de la différence 
extrait sec — somme des éléments fixes (voir p. 428) four¬ 
nit un nouveau renseignement analytique. Un rapport trop 
faible et une différence trop grande ne peuvent exister si¬ 
multanément que si le poids de l’extrait sec a été augmenté 
artificiellement. 
Chez les vins rouges le rapport MT : E est extrêmement 
variable ; il dépend des mêmes causes qui influencent ce 
rapport chez les vins blancs et en plus de la durée du cu¬ 
vage. Nous n’avions en général pas de renseignements sur 
la vinification des vins qui nous ont été remis, aussi ne 
pouvons-nous pas exprimer par des chiffres l’influence de 
la durée de cuvage sur la teneur en matières tannantes. 
Elle est cependant certaine. Ce sont des vins ayant long¬ 
temps cuvé ou de deuxième et troisième pressée qui nous 
ont donné les rapports MT : E les plus forts, atteignant 
4 o et même 5 o °/ 0 . 
Variation de la courbe de neutralisation. 
a) Partie BG de la courbe. Les variations qu’on observe 
d’un vin à l’autre consistent surtout dans l’inclinaison 
moyenne et, à un moindre degré, dans les courbures plus 
ou moins accentuées qu’un examen attentif décèle. Cer¬ 
taines parties sont légèrement concaves ou convexes par 
rapport à l’axe des cm 3 de baryte; la dernière partie, soit 
celle qui aboutit à G, est toujours concave par rapport à 
cet axe. 
L’échelle des graphiques d’analyse reproduite dans ce 
mémoire est un peu petite pour qu’on voie nettement les 
inflexions de la courbe dans le voisinage de B (voir cepen¬ 
dant fig. 10, 1 3 ) ; elles se remarquent mieux sur les gra¬ 
phiques originaux. 
La théorie permet d’expliquer les petites inflexions dans 
le voisinage de B; elles sont dues à l’acidité réelle du vin 
