BULL.  SOC.  Y  AUD.  SG.  NAT.  XXI,  93. 
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RECHERCHES 
SUR 
L’AMIDON  SOLUBLE 
et  son  rôle  physiologique  chez  les  végétaux, 
PAR  LE 
Dr  Jean  DUFOUR 
assistant  au  Polytechnicum. 
Le  titre  du  présent  travail  paraîtra  peut-être,  au  premier 
abord,  assez  paradoxal.  Le  botaniste  est  habitué,  en  effet,  à  ren¬ 
contrer  constamment  l’amidon  sous  la  forme  de  granules  mi¬ 
croscopiques  ,  organisés ,  insolubles  dans  l’eau  et  dans  l’alcool. 
Cet  amidon  en  grains  est,  on  le  sait,  excessivement  répandu 
dans  les  tissus  végétaux  ;  il  constitue  non-seulement  le  produit 
le  plus  ordinaire  de  l’assimilation  des  cellules  à  chlorophylle, 
mais,  très  fréquemment  aussi,  un  matériel  nutritif  de  réserve, 
emmagasiné  dans  certains  organes  :  tubercules,  rhizomes,  bul¬ 
bes,  etc. 
La  substance  que  j’appelle,  provisoirement  du  moins  ,  amidon 
soluble ,  ne  possède  point  cette  grande  dispersion.  Sa  présence 
constitue  bien  plutôt  une  exception  ;  son  rôle  physiologique  est 
certainement  modeste.  Le  tissu  épidermique  de  certains  végé¬ 
taux  paraît  être  le  siège  principal  de  sa  production. 
Soluble  dans  l’eau  et  dans  l’alcool,  cette  substance  est  carac¬ 
térisée  essentiellement  par  la  curieuse  propriété  de  former  avec 
l’iode  une  combinaison  bleue  que  l’on  peut  obtenir  facilement, 
soit  dans  les  cellules ,  soit  en  dehors  de  celles-ci ,  sous  la  forme 
de  cristaux  en  aiguilles.  D’autre  part,  «  l’amidon  soluble  »,  isolé, 
possède  également  la  faculté  de  revêtir  une  forme  cristalline. 
La  littérature  du  sujet  est  peu  considérable.  Seules,  quelques 
notices,  assez  anciennes  déjà ,  mentionnent  la  présence  «  d’ami¬ 
don  sans  forme  »  chez  deux  genres  de  Liliacées.  Après  un  bref 
résumé  de  ces  travaux ,  nous  essayerons  de  décrire  quelques- 
unes  des  propriétés  physiques  et  chimiques  de  l’amidon  soluble; 
ensuite,  nous  examinerons  son  mode  de  répartition  dans  les  di- 
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